Il sole splende alto sul centro storico di Lucerna e i turisti affollano le stradine della città alla ricerca di un souvenir o di un ristorante in cui pranzare. Quasi nessuno di loro riesce ad arrivare a Il Cortile, troppo nascosto in una pittoresca corte interna per trovarlo per caso. Ma poco male, visto che nel ristorante di Salvatore Ferraro i turisti non troverebbero di certo quello che in genere si aspettano: sul menu non ci sono le fettuccine Alfredo, né i classici spaghetti alla bolognese o la pizza Hawaii.

«La pizza con l'ananas non è una specialità italiana», dice Salvatore mentre gira tra i tavoli sistemando i coperti e i tovaglioli. Nonostante i circa quarant'anni trascorsi in Svizzera, l'accento rivela distintamente le sue origini italiane. Nato vicino a Napoli e cresciuto a Torino, Salvatore è orgoglioso di rappresentare un Paese con un'eredità culinaria geograficamente così ampia. Con la sua cucina intende preservare il patrimonio culinario italiano: un compito arduo, a volte perfino logorante.

Quella tra Salvatore e la gastronomia è una lunga storia d'amore: una vita passata quasi tutta in hotel e ristoranti, prima come cameriere, poi come cuoco e ora come titolare. È stato quando ha aperto il suo primo ristorante, il Mamma Leone, che si è chiesto per la prima volta cosa fosse davvero la cucina italiana. Voleva coglierne l'essenza, e così con un amico cuoco che conosceva dalla scuola alberghiera ha sviluppato la sua strategia culinaria: piatti semplici, ingredienti freschi, stagionali e di qualità, tutto preparato al momento e a mano. «La cucina italiana delle origini è una cucina povera», spiega Salvatore. L'idea di fondo è trarre il massimo da poco, per questo molti piatti necessitano di una lunga cottura. Utilizzando ingredienti della migliore qualità, i tempi di cottura si accorciano. Un filetto, per esempio, non va cotto a lungo per poter essere servito. Per intere nottate Salvatore ha studiato sui libri di cucina dei più grandi chef italiani e, una volta trovate le ricette che gli interessavano, le ha semplificate e destrutturate. Invece di un sugo alla bolognese cotto per ore oggi serve ai suoi clienti una variante "express", con un filetto di manzo appena scottato di una qualità così eccellente che sarebbe un peccato coprirla con il sapore dei pomodori pelati. Ecco perché per completare il sugo aggiunge pomodorini freschi, zucchine, sale, pepe e basilico.

Alla stessa filosofia rispondono gli gnocchi alla ricotta di Salvatore, accompagnati da gamberetti saltati in padella con erbe aromatiche, pomodori e zucchine. Bastano un paio di cucchiai di acqua di cottura in padella come legante, nient'altro. Il tocco finale dello chef prevede l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva freddo che, reagendo con gli ingredienti bollenti, rende il sugo ancora più cremoso.

Oggi i ristoranti definiscono questa filosofia culinaria "cucina del mercato", un termine praticamente sconosciuto vent'anni fa, quando Salvatore ha messo a punto l'approccio del suo ristorante. Un approccio visionario, soprattutto per la cucina italiana in Svizzera, rappresentata nella maggior parte dei casi da trattorie "internazionalizzate" che preparavano la carbonara con pancetta e panna, per esempio. Con ingredienti importati direttamente dall'Italia, grazie a Salvatore i clienti del suo ristorante in Svizzera hanno assaggiato per la prima volta le cime di rapa, gli asparagi selvatici e i cuori di carciofo. Il Mamma Leone funzionava alla grande e Salvatore è caduto vittima del suo stesso successo: costretto ad affittare un ulteriore spazio, alla fine si è ritrovato con un numero di coperti che non gli permetteva più di cucinare come avrebbe voluto. È così che ha deciso di mettere fine a quell'avventura e di aprire Il Cortile nel 2015. Ai fornelli non c'è più lui, ma i suoi principi vengono messi in atto senza compromessi.

In cucina non si trova una sola confezione di conserve, di dado già pronto o di salsa d'arrosto industriale. «Mio padre su questo non sente ragioni», dice sorridendo il figlio Michele. A 25 anni, al contrario delle sorelle Laura e Giulia, è convito di voler seguire le orme del padre e lavora nel ristorante fin dal momento dell'apertura, quattro anni fa. Salvatore commenta l'affermazione del figlio con un sorriso e un'alzata di spalle. «Mi rendo la vita più difficile, lo so», dice quasi scusandosi. Ma non potrebbe mai fare diversamente, anche se alla fine del mese puntualmente il commercialista lo rimprovera perché i costi per le materie prime sono troppo alti. Ben un terzo delle spese sono riconducibili all'acquisto dei prodotti. Una qualità senza compromessi che ha un costo superiore a quella di un ristorante gourmet. Anche la moglie Emilia, cuoca di professione, spesso ha provato a convincerlo a convertirsi a un approccio più lucrativo. Ma di piegarsi alla logica del profitto e abbandonare la sua filosofia Salvatore non vuole proprio saperne. Perché lui è autentico come la sua cucina. E i suoi clienti lo sanno e amano Il Cortile proprio per questo.

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