Che aspetto ha un ristorante peruviano? Il cliché prevede lama sui davanzali, poncho appesi alle pareti e musiche suonate con il flauto di Pan in sottofondo. E, ovviamente, il ristorante dovrebbe chiamarsi Machu Picchu. Nel caso di Christina Tobler non è proprio così. Christina, infatti, non soltanto ha reinterpretato la cucina peruviana, ma è riuscita anche a mostrare il lato moderno e urban del Paese. Il Barranco prende il nome da un famoso quartiere di artisti di Lima, la capitale del Perù, e infatti anche le sue pareti sono decorate da Entes, street artist noto per i suoi graffiti dai toni accesi e i volti espressivi. L'artista è originario proprio di quel quartiere e, per un fortuito caso, era un compagno di scuola della moglie del cugino di Christina. Gli amici di Christina si sono occupati della posa del pavimento, mentre il fidanzato si occupa del bar. Il Barranco sembra un tradimento nei confronti della tradizione. Ma ai clienti piace così, ed è stato un successo fin dal primo giorno di apertura.

Secondo la rinomata classifica San Pellegrino, ben due dei migliori ristoranti del Sudamerica si trovano a Lima. La nuova generazione di cuochi è riuscita infatti a reinterpretare la cucina locale in chiave moderna, trasformando il Paese nella meta principale del continente per gli amanti della buona tavola. In Perù il mestiere più ambito è quello di cuoco, ancora più di quello di calciatore, racconta Christina, che ha fatto proprio il motto di José Severino, il suo chef di cucina: «Devi continuamente dimostrare le tue capacità, giorno dopo giorno. Alla fine della giornata, per quanto sia andata bene, devi premere il tasto reset e ricominciare da capo il giorno dopo». L'ispirazione è tutto, ma non puoi forzarla. José, originario del Perù, si è unito al team trasferendosi dal Lussemburgo. Christina Tobler lo ha contattato su LinkedIn, e nella fase di preparazione si scambiavano continuamente opinioni via Skype. Da semplice take-away, il concept del locale si è trasformato in breve tempo in un "fine dining".

Quali sono le caratteristiche della cucina peruviana? Si basa su un'incredibile ricchezza di ingredienti, provenienti da ben 80 zone climatiche. Va ben oltre il ceviche e riserva ingredienti e spezie davvero sorprendenti, racchiudendo in sé influenze diverse, ispirate alla cucina tradizionale degli Inca. Zenzero, aglio, coriandolo, agrumi e cipolle furono portati in Perù dai conquistatori spagnoli del XVI secolo, proprio come maiale, manzo e pollo. Fino ad allora si mangiava carne di alpaca, lama, tacchino, anatra e porcellino d'India. Nel XIX secolo la cucina ha cominciato a subire le influenze delle diverse popolazioni che sono arrivate nel Paese, in particolare africani, cinesi, giapponesi, italiani e francesi. Già all'inizio del XX secolo lo chef francese Auguste Escoffier l'ha annoverata tra le migliori cucine al mondo, dopo quella francese e quella cinese.

Il piatto più richiesto al Barranco è la variante vegana di una specialità molto tradizionale, in cui l'ingrediente principale di uno spiedino, il cuore di manzo, è stato sostituito con le melanzane. Anche il ceviche, piatto nazionale del Paese, è reinterpretato da Severino in chiave personalizzata: il tonno in qualità sashimi viene marinato nel leggendario leche de tigre (letteralmente latte di tigre), una specialità a base di succo di limetta, chili, olio di oliva e wasabi. La componente acida dell'agrume agisce scomponendo le proteine del pesce, creando così un effetto simile alla cottura. Il ceviche viene poi impiattato con cetrioli, coriandolo e ravanelli.

Christina ha cercato per due anni la sede giusta per il ristorante, fino a quando non c'è stato un cambio di proprietà dell'immobile e lei si è trovata al posto giusto al momento giusto. «Quando vedi che una cosa è possibile, devi farla», dice. Anche se ti sembra che tutti remino contro: ogni volta che Christina andava a visitare una location con il suo socio, i proprietari parlavano solo con lui. «Non venivo presa sul serio. Anche quelli che avevano da tempo un ristorante mi dicevano con tono paternalistico: facci vedere. Il messaggio era chiaro. Non avevano la minima fiducia in me. Ma tutto questo mi ha dato la carica», racconta. Ancora oggi succede che qualche cliente chieda del capo per congratularsi con "lui".

La giovane imprenditrice con mamma peruviana e papà svizzero non ha alcuna formazione nel settore gastronomico, ma tra i 15 e i 25 anni ha lavorato spesso come cameriera o barista, frequentando la scuola per barman per interesse personale. A casa era l'unica a cucinare, con grande passione. Il suo approccio alla gastronomia è stato completamente nuovo, tipico della generazione dei millennial: prima il business plan, poi gli investimenti, le prospettive e infine l'attuazione. Il tutto condito da una buona dose di passione. Christina, una giovane donna laureata in economia, sognava di condividere con il mondo la sua passione per la cucina peruviana. E voleva riuscirci in maniera professionale, chiedendo aiuto se necessario. Con ogni mezzo a disposizione.

Il suo motto è ancora: «Se credo in qualcosa, ci metto tutta me stessa». Davanti agli ostacoli reagiva dapprima con l’ottimismo, poi con le conoscenze di economia e infine con la passione. Racconta: «Anche i miei genitori sono dei guerrieri. Mia madre vede sempre prima il lato positivo delle cose. È lei che mi ha trasmesso quest'attitudine. Il lato razionale e pragmatico l'ho preso da mio padre», banchiere e pilota professionista di moto.

«Ho realizzato il mio sogno», ammette Christina. Il suo desiderio non è andare in vacanza, ma avere successo con il ristorante. «Mi sento ambasciatrice della cucina peruviana.»

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