Ivo Adam a Valencia: l'ABC del foodscouting

Tenendo occhi e naso aperti, Ivo esplora uno dei più bei mercati coperti d’Europa: il Mercado Central nel centro storico di Valencia. Si ferma praticamente a ogni banco e parla con i venditori in un originale mix di spagnolo, italiano e inglese:

«Cos’è questo? Da dove viene? Come si cucina?» Un’ora dopo si aggira già con una dozzina di sacchetti di plastica e ha fatto colazione tre volte. «Anche se sono qui per una breve vacanza con la famiglia, sfrutto ogni occasione per fare scoperte culinarie» spiega Ivo.

Ma in che modo compie le sue scoperte un professionista?
Una guida al foodscouting in quattro tappe:

1. Scoprire le tradizioni

Prima tappa: andare alla ricerca delle tradizioni culinarie della regione. Innanzitutto bisogna individuare gli ingredienti. «Non si deve cercare molto per trovare piatti cucinati e preparati secondo la tradizione: sono serviti in tutte le osterie per turisti» dice Ivo senza ironia, e aggiunge che ci si può affidare tranquillamente ai loro menu, perché «i buoni piatti spesso si affermano e si diffondono». Se poi si ha più tempo a disposizione si può visitare un ristorante di alto livello o conversare con dei veri conoscitori per carpire qualche informazione sulle tradizioni o su metodi di cottura meno noti.

«Quando si va alla ricerca degli ingredienti classici di una regione si scopre anche l’orgoglio delle persone.»

2. Scoprire cose nuove

Nei sacchetti di Ivo ci sono i ciperi, utilizzati per preparare l’horchata, una bevanda che si trova solo a Valencia e accompagna i fartones, soffici bastoncini di pasta glassati. Un altro sacchetto contiene carciofi, molto apprezzati nella Communidad di Valencia nei miti mesi invernali e primaverili. Inoltre Ivo ha acquistato mojama (lombata di tonno salata, praticamente la bresaola locale), buñuelos (i fratelli maggiori dei churros fritti), cava, prosciutto, turrón de casinos, arroz bomba e gambas rojas de Denia.

Lo stomaco di Ivo si è già rallegrato con almeno mezzo litro di succo d’arancia appena spremuto (Valencia è una sorta di capitale mondiale degli agrumi), varie tostadas de tomate («Si mangiano in tutta la Spagna: è semplicemente la migliore colazione del mondo!»), una serie di varianti del più pregiato prosciutto bellota e la prima paella da ieri. E più tardi gusterà sicuramente qualcos’altro.

«Nuovo» nel foodscouting non significa necessariamente innovazione: piuttosto indica qualcosa di speciale dal punto di vista dell’osservatore. A Valencia Ivo assaggia per la prima volta i chufas, ovvero i zigoli dolci coltivati alle porte della città e utilizzati per preparare la popolare horchata. I tuberi essiccati del Cyperus esculentus hanno un sapore tra il mais dolce e la mandorla fresca verde.

«Pera, mela, albicocca, melone e perfino una nota agrumata: in un nispero maturo si ritrovano tutti questi sentori.»

Per Ivo il nispero, cioè il frutto del nespolo del Giappone, non è una novità assoluta: «Ricordo di averlo già assaggiato, ma ne avevo dimenticato il sapore...» commenta stizzito, e non riesce a concepire come un singolo frutto possa racchiudere i sentori di mezza macedonia.

Nella cucina dell’appartamento che ha affittato nel quartiere Ruzafa sperimenta con la spesa fatta. Osservandolo all’opera si comprende cosa distingue un professionista da un dilettante: Ivo combina i prodotti acquistati con rapidità, senza andare per il sottile. Squarcia un sacchetto, stacca un pezzo di verdura, lo intinge nell’olio d’oliva, aggiunge qualcosa di dolce, poi lo intinge nell’aceto. Sbriciola il turrón de casino sopra mezzo nispero e sopra adagia una fetta di prosciutto bellota: «Dolce, aspro, grasso, salato, con una nota di frutta secca ma rinfrescante – il turrón andrebbe sbriciolato sopra, come se fosse neve». In un batter d’occhio Ivo trasforma il suo foodscouting in foodpairing, e mentre è al tavolo della cucina – senza cucinare – architetta una serie di nuove ricette. Scoprire cose nuove significa dunque anche coniugare il noto con l’ignoto.

3. Guardare nelle pentole con più attenzione

Nella terza tappa del foodscouting si sceglie un piatto tipico, sulle tracce del quale si scopre automaticamente qualcosa di nuovo. Bisogna studiare le singole parti della ricetta e la sua preparazione. La scelta di Ivo ricade sulla pietanza senza dubbio più nota della regione: la paella. La paella valenciana lo porta a scoprire i campi di riso dell’Albufera, appena fuori Valencia, le numerose varietà di legumi coltivate nella Communidad Valenciana e lo zafferano, impiegato per dare colore al piatto. Concentrarsi su una singola ricetta in verità è un modo per ampliare gli orizzonti seguendo diversi bivi e direzioni.

La paella è nata a Valencia e di conseguenza è onnipresente. Parlando con la gente, si capisce subito quanto questo piatto sia centrale per l’identità dei valencianos. «Il riso è una religione: la paella non si mangia da soli, si ordina solo di pomeriggio, mentre cuoce non va mescolata e per accaparrarsi il fondo croccante, il socarrat, qui si è pronti a uccidere» dice divertito Ivo Adam.

«Il riso è una religione: la paella non si mangia da soli, si ordina solo di pomeriggio, mentre cuoce non va mescolata e per il fondo croccante, il socarrat, qui si è pronti a uccidere.»

Valencia conta quasi un milione di abitanti - e un milione di sacerdoti della paella. Dopo aver consultato una mezza dozzina di libri e aver chiacchierato piacevolmente con cinque tassisti e una decina di persone sul lungomare e nei bar, Ivo può concludere con certezza che la paella originale si prepara con pollo e coniglio. Le combinazioni con frutti di mare e pesce sono malviste, definite «paella per turisti».

Come verdure si impiegano pomodoro passato, fagiolini piattoni (ferraura), fagioli bianchi (garrofon, tavella) e in inverno anche i carciofi. Il riso (soprattutto la varietà bomba) viene colorato con lo zafferano, almeno in teoria: in pratica molti usano coloranti alimentari a base di curcuma. Talvolta, soprattutto nell’interno del paese, si aggiungono le lumache.

Le basi della paella Le basi della paella

al Festival de Arroz, sulla piazza del municipio, Ivo ne prepara una versione con costolette di maiale, paprika, fave e carciofi, e impara che:

  • la paella cucinata sul fuoco è divina, ma è una prerogativa dei professionisti perché è essenziale saper regolare la temperatura.
  • Una volta distribuito il riso nella padella, non si deve più mescolare! No, non si mescola più: lo si nota effettivamente dalla consistenza finale del riso!
  • La paella «canta» quando è pronta. Molti cuochi, per il tempo di cottura del riso e il rapporto tra acqua e riso utilizzano il timer per la massima precisione.
  • Terminata la cottura, si adagiano sul riso dei rametti di rosmarino, si copre la padella con uno strofinaccio e si lascia riposare per 5-10 minuti.
  • La paella è un social food: spesso nei ristoranti i piatti a base di riso si possono ordinare solo per due o quattro persone.
All’inizio si tosta tutto a fuoco vivo.

All’inizio si tosta tutto a fuoco vivo.

 

Da quando inizia a cuocere, la paella non va più mescolata.
Da quando inizia a cuocere, la paella non va più mescolata.
Più facile a dirsi che a farsi: la pazienza di Ivo è messa alla prova.
Più facile a dirsi che a farsi: la pazienza di Ivo è messa alla prova.

4. Organizzare le idee

«Fare foodscouting nel tempo libero è un fantastico modo di viaggiare, è un po’ come aprire una guida turistica. Il mio è anche uno scouting mirato», precisa Ivo. Infatti, per la nuova apertura della sala concerti Casino Bern è alla ricerca di concetti culinari e ingredienti interessanti per i diversi settori del ristorante. «In un settore del ristorante avrà un ruolo importante il social food» dichiara, intendendo ad esempio il concetto di tavolata, che consiste nel portare a tavola dei vassoi, senza servire singole portate in successione, e lasciando gli ospiti liberi di prendere ciò che preferiscono. «È assimilabile al concetto spagnolo delle tapas, o della paella al centro del tavolo, dalla quale tutti mangiano con il cucchiaio».

La paella valenciana originale sembra concepita per una variante svizzera: pollo e coniglio dalle aziende agricole, pomodori dell’orto, fagioli e carciofi del Seeland, zafferano di Mund. Non prevede costosi frutti di mare o pesce. L’unica cosa che bisognerebbe importare da Valencia è il riso bomba. «Il riso per risotti del Ticino purtroppo non è adatto»: Ivo ne è certo. Vede il massimo potenziale nel tipico sapore tostato della paella. Totalmente immerso nel suo elemento, la cucina creativa di alto livello, immagina polpette di riso integrale, purè di paella freddo e pulled paella chicken su bomba sushi.

Ivo Adam
Ivo Adam
Un genio della cucina dai grandi progetti

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