Scoperte culinarie in Ticino

Valle Onsernone, originale e remota

La Valle Onsernone è una remota oasi di pace, posta sopra una gola in cui scorrono le acque smeraldo del fiume Isorno. La valle è da sempre meta privilegiata di artisti e scrittori e Max Frisch scelse il suo idillio agreste come luogo di lavoro. Per arrivare ai villaggi posti più in alto sul versante meridionale si segue una strada tortuosa immersa in un paesaggio incontaminato. Una volta giunti a destinazione, si viene premiati con infiniti sentieri escursionistici e ci si immerge nella vita tradizionale della valle che ha preservato i propri tratti distintivi come le tradizionali case di sasso con i balconi in legno, i rustici e i mulini.

Valle Onsernone

In Ticino la coltivazione del mais e la produzione di polenta vantano una lunga tradizione, soprattutto nella Valle Onsernone. Per secoli la polenta è stata la dieta principale degli abitanti delle valli remote. Ancora oggi fa da contorno al «brasato» (di manzo) o al «ragù di coniglio». E in alcuni luoghi si continua a cuocerla sul fuoco in grandi paioli di rame.

Ilario Garbani, produttore della farina bóna.
Ilario Garbani, produttore della farina bóna.
Mais tostato, prima della macinatura.
Mais tostato, prima della macinatura.
Gelato alla farina bóna, Gelateria «La Dolcevita».
Gelato alla farina bóna, Gelateria «La Dolcevita».

A Vergeletto una gustosa tradizione rivive grazie a Ilario Garbani. Con grande impegno e passione questo ex docente ha rimesso a nuovo gli antichi mulini contribuendo alla rinascita della farina bóna, ottenuta da mais tostato. Si è così preservata intatta la tradizione di questa valle, flagellata in passato dalla povertà. Il presidio Slow Food «Farina Bóna» è stato fondato anni fa da alcuni esponenti del Museo Onsernonense e da Coop Svizzera. Questa farina dai sentori tostati è priva di glutine e dona a polenta, spätzli, minestre, pasta, biscotti e birra un delizioso sapore di popcorn. Raccomandiamo di provare assolutamente il gelato alla farina bóna proposto dalla gelateria «La Dolcevita» di Locarno.

Buono a sapersi: Buono a sapersi:

ogni martedì da giugno a ottobre è possibile partecipare a una visita guidata dei mulini del paese di Vergeletto per scoprire di più sulla farina bóna. Raccomandiamo di provare assolutamente il gelato alla farina bóna proposto dalla gelateria «La Dolcevita» di Locarno.

Event Event

Dal 16 al 18.11.2018 a Zurigo si terrà lo Slow Food Market, sponsorizzato da Coop. L'evento è un'occasione imperdibile per degustare un'ampia varietà di specialità regionali ticinesi, tra cui ad esempio la «Farina Bóna» e lo «Zincarlìn».

Vergeletto
Piatto ticinese nel Grotto America.
Piatto ticinese nel Grotto America.
Osteria Bordei, dove staccare dal quotidiano
Osteria Bordei, dove staccare dal quotidiano

Grotti e osterie

Grotti e grotti con osterie in origine erano i frigoriferi dei nostri antenati. Sono situati per lo più in zone nascoste e costruiti con spessi muri di sasso che mantengono la temperatura costantemente fresca tutto l'anno. Oggi, queste cantine, spesso situate in località remote, sono locali pubblici e offrono prodotti di stagione. In giornate di sole non c'è niente di meglio che trascorre piacevoli momenti sulle belle terrazze all'ombra degli alberi, seduti sulle lunghe panchine dei tavoli realizzati in sasso. Nei grotti si servono piatti della tradizione semplici ma gustosi e prodotti locali: affettati, polenta, risotto e brasato.

Buono a sapersi: Buono a sapersi:

Cosa provare assolutamente in un grotto:

  • diversi tipi di affettati (coppa, lardo...)
  • polenta e brasato
  • arrosto di coniglio
  • risotto con i mirtilli
  • minestrone ticinese
  • torta di castagne
Ticino
Grotto Baldoria ad Ascona.
Grotto Baldoria ad Ascona.
Qui il menu di 6 portate è a sorpresa
Qui il menu di 6 portate è a sorpresa

Specialità del Cantone baciato dal sole.

La cucina ticinese si distingue per prodotti unici frutto di tanta passione per i dettagli e un grande amore per la regione e la tradizione. Ognuna delle valli tortuose vanta una propria specialità.

Lo «Zincarlin da la Vall da Mücc» è prodotto esclusivamente nella Valle di Muggio con latte crudo. La maturazione avviene all'interno delle fresche cantine del massiccio del Monte Generoso, dove i formaggini vengono sfregati ogni giorno con sale e vino bianco. Una pratica che conferisce al prodotto un sapore e un aroma unici. Per preservare le tecniche di lavorazione tradizionali e la qualità, la produttrice di questo storico prodotto Marialuce Valtulini è stata selezionata quale primo progetto supportato da Slow Food Svizzera. Da alcuni anni esiste anche una variante di nuova interpretazione: il «Gincarlin», che vede l'utilizzo del «Bisbino», il primo gin ticinese, al posto del vino.

Passeggiando tra le bancarelle dei mercati non mancherete di notare un formaggio fresco cilindrico: il «Büscion» ha la forma di un tappo ed è disponibile in versione classica al «naturale» oppure aromatizzato con pepe e erbette di montagna.

Il Ticino è un Paradiso assoluto per gli amanti degli affettati. Salami, salametti, prosciutto crudo, mortadella, lardo o deliziosa pancetta fanno bella mostra di sé sul piatto di «affettati misti». Una delle tradizioni più antiche del Ticino è appunto la «Mazza», ovvero la macellazione e lavorazione dei diversi tagli di manzo, maiale o capra. Ogni macellaio di paese produce la sua ricetta della «luganiga» e «luganighetta». In molte località le luganighe e luganighette si gustano grigliate o con un fumante risotto. In autunno inoltrato, dopo la discesa dagli alpi, si può gustare una delizia stagionale: il «cicitt» una lunga salsiccia sottile, realizzata esclusivamente con carne di capra.

Buono a sapersi: Buono a sapersi:

10 eventi gastronomici tipici ticinesi:

  • Degustazioni del sabato, Mendrisiotto
  • Il mercato del sabato di Bellinzona (abbinato ad es. da un pranzo sulla magnifica terrazza del Grotto San Michele tra le mura e i vigneti di Castelgrande con una vista magnifica sulla città)
  • Sentiero del castagno, Arosio
  • Sagre delle castagne (Ascona / Valle di Muggio / Morbio inferiore ecc.)
  • Sapori e Saperi, Giubiasco
  • Giornata agricola leventinese e rassegna dei formaggi, Ambrì
  • Sagra della zucca, Castel San Pietro (Mendrisio)
  • La tavolata, Ascona
Mercato del sabato a Bellinzona
Mercato del sabato a Bellinzona
Formaggio fresco ticinese: Büscion
Formaggio fresco ticinese: Büscion

Boschi e vigneti dorati

Per gli amanti della buona cucina l'autunno è il momento migliore per scoprire il Ticino, perché questa stagione ricca di colori porta con sé anche interessanti specialità culinarie.

È impossibile immaginare il Ticino senza vino e sagre enologiche. Il suo clima mite e le colline baciate dal sole offrono condizioni ideali per la maturazione di magnifiche uve. Tra tutti i vitigni domina il Merlot che è l'orgoglio del Ticino. Circa il 40 per cento dei vigneti si trova nella zona più meridionale che circonda il Mendrisiotto e ricorda la Toscana per le sue colline e i suoi villaggi. Per far provare i propri nettari sfaccettati, numerose cantine offrono degustazioni e vendita diretta. Si tratta di un'ottima occasione per ricevere informazioni di prima mano.

Visite enologiche con «Borgovecchio» | prima fermentazione delle uve in tino d'acciaio
Visite enologiche con «Borgovecchio» | prima fermentazione delle uve in tino d'acciaio
Tenuta «Piccola Vigna» a Coldrerio
Tenuta «Piccola Vigna» a Coldrerio
Vincitori del «Mondial du Merlot 2017», Pierwalter Trapletti e Piermarco Soldini
Vincitori del «Mondial du Merlot 2017», Pierwalter Trapletti e Piermarco Soldini

Sulle dolci colline del Malcantone di fronte a Locarno si estendono le selve castanili che valgono una gita, soprattutto in autunno. Durante le passeggiate nei boschi, fino a ottobre, è possibile raccogliere qualche sacchetto di questi deliziosi frutti. Le castagne marroni si nascondono nei ricci spinosi che tappezzano sentieri e prati insieme al fogliame. E sono mature solo se cadono da sole dall'albero. Nella cultura rurale ticinese la castagna un tempo rappresentava il pane dei poveri e vive oggi una grande ripresa dopo l'infestazione parassitaria di alcuni anni fa. Ovunque si trovano delizie a base di castagne come dolci, biscotti o marmellate. Le caldarroste ci accompagnano costantemente con il loro profumo mentre gironzoliamo nei villaggi e sono ottime per scaldare le mani all'arrivo dei primi freddi.

Eventi culinari in Ticino: Eventi culinari in Ticino:
Castagne
Castagne 2
Ticino 2
MySwitzerland


Questo articolo è stato redatto in collaborazione con Svizzera Turismo.

Altri consigli per le vacanze autunnali su MySwitzerland.com/autunno.

Corinne e Bettina - nom-nom
Corinne e Bettina - nom-nom
Le due ideatrici del blog di cucina nom-nom trovano ispirazione nei viaggi.

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