«Non passa giorno che io non mi interessi all'arte culinaria»

Cucinare e viaggiare per Andreas sono due attività complementari. Il suo lavoro di chef nella serra tropicale di Wolhusen gli permette di coltivare al meglio la sua passione per gli aromi di tutti i tipi e il suo amore per mete lontane. Il ristorante Mahoi premiato con 14 punti Gault Millau è noto per le sue combinazioni di ingredienti tropicali e locali. 

Come è nata la tua passione per la cucina?

Sono stato sempre molto esigente in fatto di cibo e sin da piccolo non mi risparmiavo in critiche. Quando ho compiuto dieci anni i miei ne hanno avuto abbastanza, mi hanno regalato un libro di ricette invitandomi a cucinare per tutta la famiglia, così avrei capito cosa voleva dire. Ma mi è così piaciuto che da hobby in seguito è diventata la mia professione.

Qual è oggi il tuo piatto preferito?

Non ne esiste uno solo, potrei citarne almeno 100. Amo la varietà e poi mi piace l'idea di avere un piatto preferito per ogni stagione e stato d'animo: un giorno desidero da pazzi una ricetta, il giorno dopo me la dimentico e ne ho già in testa una completamente diversa.

Come nascono le tue creazioni?

La mia creatività si nutre di elementi molto diversi: una nuova scoperta fatta durante un viaggio, un singolo prodotto o un abbinamento di sapori inedito. Le idee mi vengono anche mentre cammino nella serra tropicale e mi trovo di fronte agli occhi i vari ingredienti. In genere decido di lavorare con un prodotto specifico e ci realizzo intorno una ricetta. Spesso cerco di immaginarmi mentalmente il sapore e in genere ci riesco. 

Che musica ascolti quanto cucini?

Jazz, funk, hip hop e rock. Quando lavoro ci deve essere sempre un sottofondo musicale perché mi serve da ispirazione.

Hai un aiutante preferito in cucina?

La mia bambina di due anni e mezzo. Non perché sia un grande aiuto, ma perché mi piace vedere il suo entusiasmo quando lava l'insalata o l'asciuga nella centrifuga. Mi tempesta sempre di domande e crea una bella atmosfera vitale in cucina. 

Preferisci cucinare da solo o in compagnia?

A casa preferisco da solo, così posso seguire i miei ritmi e sentirmi molto più libero. Mi piace cucinare per gli altri. Ma mentre lavoro nessuno ha accesso alla cucina all'infuori di mia figlia. Al ristorante è tutta un'altra cosa I ruoli sono chiaramente definiti e da solo non riuscirei a combinare nulla.

Per chi ami cucinare?

Per chi sa apprezzare una cucina multiculturale.

Qual è l’utensile da cucina a cui non rinuncereste mai?

Le grattugie Microplane.

La spezia più importante nella tua cucina? (escludendo a priori sale e pepe)

Il cumino. Una spezia completamente sottovalutata in Svizzera e che viene spesso confusa con il carvi. Ma le due non hanno niente in comune. Si tratta di un must assoluto per i piatti esotici. 

Hai un «ingrediente segreto» che dà ai tuoi piatti un tocco in più?

Mi piacciono le scorze di tutti gli agrumi. Donano alle ricette un aroma delicato e molto fresco

Qual è il tuo ricordo più bello come chef?

Il mio ricordo più bello è legato alla prima volta in cui sono riuscito a preparare con le mie mani il tempeh. L'ho scoperto in Indonesia e volevo assolutamente essere in grado di prepararlo. Dopo almeno 5 tentativi falliti e con tutti che mi dicevano di gettare la spuma, finalmente la svolta. Da allora mi riesce sempre bene. E questo mi ha insegnato a non arrendermi mai!   

 

La cucina e il cibo hanno sempre avuto un ruolo di primo piano nella mia vita.

Andreas Halter

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