Si vous allez au «Widder Bar & Kitchen», ne vous attendez pas à choisir une entrée, un plat et un dessert comme dans n'importe quel restaurant, mais laissez-vous porter par la carte, qui, hors des sentiers battus, vous entraînera dans un véritable voyage au pays des merveilles culinaires. Au programme: un «Curry Trail» composé de plats inventifs à base de curry, comme celui à base de patates douces, de lentilles jaunes et de gombos, ou le bâtonnet glacé fait de pommes cuites et de curry violet; «Intro to Cilantro» propose des beignets vapeur à la coriandre et à la queue de bœuf, tandis que «When Live gives you Lemons" met en vedette un céviche de dorade à l'avocat, à la mangue et à la grenade.»

Cette explosion de saveurs, c'est à Tino Staub, Executive Chef du Widder Hotel, qu'on la doit. «La carte propose neuf profils de saveurs, autour desquels j'élabore des plats à base de viande ou de poisson et une variante végétarienne, ainsi qu'un cocktail ou un dessert», explique Tino Staub. Le chef et son équipe peuvent tout aussi bien préparer des nuggets de poulet et du tajine d'agneau avec du couscous que des mets plus sophistiqués, comme du saumon d'Ecosse dans une marinade aux racines rouges enveloppé dans une feuille de chaplu.

Le plein d'épices

Mais ce que Tino Staub préfère concocter, ce sont des plats aux parfums d'Asie. "J'aime la cuisine de caractère et je trouve dommage de se limiter au sel et au poivre quand il existe tant d'autres épices", explique-t-il. Son plat signature: une salade tiède de bœuf façon thaï avec des cacahuètes, de la menthe et de la coriandre. «Notre cuisine est d'inspiration internationale. Je ne veux pas dire par là que nous proposons les spécialités culinaires de différents pays, mais plutôt que nous élaborons des créations aux influences multiples sur la base des profils de saveurs que je souhaite développer.» A table, le service se décline sous forme de plats à partager «pour que chacun puisse faire autant d'expériences culinaires que possible.»

Depuis un an et demi, le bar et le restaurant sont reliés par un escalier. L'idée n'est pas seulement de créer un accès, mais clairement d'encourager le passage du rez-de-chaussée au premier étage, et inversement. Fait plutôt rare dans un établissement du standing des Swiss Deluxe Hotels, il n'y a pas de nappes au Widder. «Nous offrons incontestablement les prestations, le service et l'équipement d'un 5 étoiles, mais nous nous différencions par notre côté urbain, notre équipe jeune et les concepts modernes que nous mettons en place», explique encore Tino Staub.

La fascination d'un grand hôtel

Autre fait plutôt inhabituel, la direction a accepté de confier à un chef à l'époque tout juste trentenaire les commandes de la cuisine du «Bar & Kitchen». Rappelons que l'«AuGust» et le «Schtund» appartiennent également à l'hôtel Widder, que l'établissement dispose d'un grand jardin en été et qu'en hiver, il ouvre le mythique chalet «Chez Vrony» dans le Rennweg. Depuis l'année dernière, le Widder fait partie du «The Living Circle», un cercle dans lequel Tino Staub avait déjà été introduit en travaillant dans des établissements comme le «Buech», à Herrliberg. «Je savais que ce serait un challenge, mais je savais aussi que j'étais prêt à le relever. Ce poste demande beaucoup de travail et implique de grandes responsabilités, mais je crois que jusqu'ici, je ne m'en suis pas trop mal tiré», confie modestement le jeune homme de 35 ans.

Le Widder Hotel de Zurich a décidé de donner sa chance à un jeune cuisinier – et bien lui en a pris puisque, avec ses plats à partager qui fleurent bon l'Asie, Tino Staub fait le succès du «Widder Bar & Kitchen».

Natif de Lucerne, Tino Staub a acquis beaucoup d'expérience sur le marché du luxe et voue une véritable passion au secteur de l'hôtellerie 5 étoiles. «Tout petit déjà, le Schweizerhof de Lucerne me fascinait: c'était un lieu qui me laissait littéralement béat d'admiration.» C'est donc tout naturellement qu'il a choisi cet établissement pour y effectuer son apprentissage. Il a ensuite intégré l'hôtel Bellevue de Gstaad, avant de passer au Palace, à Gstaad également. «C'était exactement comme je me l'étais imaginé». Tino Staub a fait ses armes avec Peter Wyss. «C'est une icône! Il m'a appris toutes les bases de la cuisine classique.» Et les gestes qu'il a appris à l'époque, Tino Staub les pratique encore tous les jours, même si le style qu'il s'est forgé depuis est loin d'être classique.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

GaultMillau-Channel
GaultMillau-Channel
La chaîne Lifestyle des gastronomes!

0 commentaires

Commentaire que:
Vous écrivez pour la première fois commenté FOOBY. Sélectionnez une fois un surnom.

Votre commentaire a été enregistré et sera publié sous peu.

Connectez-vous s’il vous plaît.

Connectez-vous à FOOBY avec votre identifiant Supercard pour pouvoir profiter de toutes les fonctionnalités et avantages du site.

Sélectionnez les livres de cuisine:

Ce livre de cuisine existe déjà.

Supprimer ce contenu définitivement?

Êtes-vous sûr que vous voulez supprimer ce contenu de tous vos livres de cuisine?

Enregistré!