«Quand ma grand-mère faisait un gâteau, elle allait toujours le cacher dans la réserve. Alors moi, j'essayais d'ouvrir la porte tout doucement, mais elle grinçait tellement que je me faisais prendre à chaque fois!» C'est l'un des premiers souvenirs culinaires de Sebastian Rösch dans son enfance. Aujourd'hui, il a trente ans et travaille en tant que chef au «Mesa» à Zurich. La cuisine ne l'a pas quitté depuis qu'il est haut comme trois pommes. Il a grandi dans un petit village en Bavière, en Franconie pour être plus précis. Ses grands-parents vivaient dans une ferme et sa grand-mère faisait la cuisine tous les midis. En entrée, il y avait souvent un œuf cru au sel - souvent encore chaud car il venait tout juste d'être pondu. Le beurre était fait maison.

Sebastian Rösch est l'un de ces cuisiniers qui recherchent le contact direct avec les producteurs. «C'est probablement parce que j'ai grandi dans une ferme. Aujourd'hui encore, j'aime m'y rendre», confie-t-il.

Il s'est d'ailleurs constitué un réseau de producteurs et de fournisseurs de choix. C'est Roman Clavadetscher qui lui fournit les oies pour la farce de ses raviolis. Lilo Meier, quant à elle, cultive des roses sur l'Uetliberg. «C'est ce genre de personnes dont j'ai besoin, des gens passionnés. Comme Lilo qui maintenant fait pousser toutes ces herbes aromatiques spécialement pour moi.» Le contact direct facilite les choses et permet de réduire les sources d'erreur. «C'est sûr que cela revient plus cher de passer par ce type de producteurs.» Un investissement qui en vaut la peine, indéniablement.

Arrivé en Suisse par hasard

Si Sebastian Rösch vit et travaille en Suisse aujourd'hui, c'est l'œuvre du hasard. Il a fait son apprentissage à Bad Kissingen, au Laudensacks Parkhotel. «C'était dingue! J'avais cumulé 300 heures supplémentaires en très peu de temps. Après les cours à l'école professionnelle, on nous demandait de retourner en cuisine le soir. Ce qui n'était pas vraiment autorisé», se souvient-il. «La formation ne devait pas respecter toutes les directives, mais ce qui est sûr, c'est que j'ai appris énormément de choses. C'était génial, et aussi bien sur le plan humain que professionnel, je n'aurais pas pu choisir meilleur restaurant.» Après son apprentissage, Sebastian voulait partir à Dubai, mais l'armée est venue contrecarrer ses plans et il a dû faire son service militaire pendant neuf mois. «Une fois l'armée terminée, je n'avais qu'une idée en tête: quitter l'Allemagne. C'est là que j'ai acheté l'édition suisse du Gault et Millau. J'ai ouvert le bouquin à la lettre A et je suis tombé sur le Giardino à Ascona. J'ai trouvé l'endroit super et j'ai envoyé ma candidature.» Après avoir passé une saison chez Rolf Fliegauf, Sebastian part à Zurich, fait une halte au «St. Meinrad» chez Tobias Buholzer puis finit au «Rigiblick».

Là, cinq ans, plus tard, la question surgit: et maintenant? Sebastian Rösch cherche un nouveau défi à relever qu'il trouve dans le bistrot Marmite à Zurich-Altstetten. «C'était un bistrot tout simple, mais vraiment super. Malgré tout, je me suis rapidement rendu compte qu'il me manquait la précision et les produits.» C'est alors que Linda Mühlemann, la propriétaire du «Mesa», lui a proposé de succéder à Marcus G. Lindner et Antonio Colaianni, de véritables stars dans le métier. Une pression énorme? «Certains clients étaient sceptiques. Il faut dire que la barre était très haute.» Le «Mesa» s'offre alors une cure de jouvence, l'ambiance se fait plus détendue, mais le niveau, lui, doit rester au sommet. «C'est ce grand écart qui a été difficile. De nombreux clients étaient déstabilisés de voir apparaître un plat audacieux sur le menu. Aujourd'hui, ils ont l'habitude et se laissent aller à la découverte. Je pense que j'ai réussi à faire revenir de nombreux anciens clients.»

Un rôti de canard comme maman le prépare

La carte de Sebastian Rösch est variée: short rib d'Ennetbürgen, Swiss Alpine Caviar, raviolis à l'oie de Malans ou flétan breton. Le mercredi, il sert un menu entièrement vegan. Sebastian n'est pas vegan, mais il avait envie de pouvoir proposer un plat de qualité supérieure aux clients qui ont fait le choix de ne pas consommer de nourriture d'origine animale. Et ce qui a démarré comme une expérience a trouvé un écho favorable et a permis au chef de faire un bond en avant. «Les gens me demandent souvent: quel est ton style? Quelle est ta signature? Je suis encore trop jeune pour m'enfermer dans un schéma. En plus, je suis incapable de choisir. J'ai la possibilité d'utiliser tellement de super produits que j'ai envie de tous les essayer.» Sebastian prend son temps. Il pense que les cuisiniers qui se mettent en scène pour se faire connaître et gagner de l'argent sans être à la hauteur peuvent nuire au métier.

«La Suisse doit être synonyme de qualité jusque dans les moindres détails. Si on pressure tout jusqu'au dernier centime, il y a forcément quelqu'un qui en souffre à l'arrivée, que ce soit l'animal, le producteur, le cuisinier ou le client.»

Quand il cuisine, Sebastian Rösch reste lui-même. Ce qui finit dans l'assiette est authentique. Son plat préféré? Le rôti de canard et les knödel, préparés par sa mère. Au «Mesa», il s'inspire de cette recette, mais il fait rôtir le filet sans enlever la carcasse. «Cela empêche la viande de se rétracter et elle reste tendre. Ce mode de cuisson donne une touche plus raffinée au plat sans pour autant en changer le goût.»

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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