C'est à grandes enjambées que Karim Schumann passe devant les cagettes et les bouquets de fleurs. Il voulait être au stand de légumes à 9 heures 30 pétantes. "Il fallait d'abord que j'emmène mon fils à la crèche", explique le jeune papa. C'est vendredi, et le marché hebdomadaire s'est installé sur la Bürkliplatz, à Zurich. Karim Schumann s'y rend deux fois par semaine avant son travail afin de faire le plein de produits de saison. Il entretient d'excellentes relations avec Simon Müller, un producteur de légumes. C'est très pratique: "Je peux choisir moi-même mes légumes et sélectionner les plus beaux." Parmi les pommes de terre, il cherche les plus petites pour un plat figurant sur la carte actuelle: corégone du lac de Sempach et sa mousse de houmous et de pommes de terre. Le tout sera accompagné de fleurs d'aneth et d'oseille, que Schumann vient d'ajouter à son panier sur un coup de tête. "J'ai en mémoire la liste de tout ce dont j'ai besoin, mais je me laisse également la liberté de varier les plaisirs."

350 mètres environ séparent les cuisines du marché. Karim Schumann, 31 ans, est derrière les fourneaux du Münsterhof depuis avril 2019. Le restaurant est directement situé sur la place du même nom, dans la vieille ville de Zurich. C'est un lieu chargé d'histoire, qui trouverait pourtant tout aussi bien sa place dans le 3e arrondissement, particulièrement branché. De simples tables en bois nues, des chaises on ne peut plus ordinaires, des lampes épurées et des ardoises énonçant la liste des boissons disponibles: la simplicité est de mise! Et pourtant, ce restaurant à deux étages est des plus chics, et sa large terrasse invite à la détente.

Une carte simple le midi, des menus plus sophistiqués le soir

Le lieu constitue à lui seul un véritable défi: la Bahnhofstrasse est en plein essor et est devenue un haut lieu de l'art culinaire, mais le Münsterhof, il faut bien l'avouer, attire aussi bon nombre de touristes. En tant que restaurateur et cuisinier, comment parvient-on à jouer sur les deux tableaux? "C'est un vrai challenge. Les touristes ne sont pas spécialement attirés par des plats d'une originalité folle. C'est pourquoi je propose des saucisses à rôtir le samedi, mais accompagnées d'un chutney. J'apporte ma petite touche personnelle à un plat d'ordinaire assez banal, et je reste ainsi fidèle à ma ligne de conduite." Ici, on n'hésite pas à revisiter les plats traditionnels, comme l'émincé à la zurichoise.

Le midi, Karim Schumann sert des plats sans chichis. "Ça doit aller vite", mais il ne transige pas pour autant sur la qualité. Le saumon suisse de Lostallo ou le mezzé de Karim, composé de houmous, de baba ganoush et de pain galette maison, sont là pour en témoigner. En matière de gastronomie, le jeune chef essaie de jeter des ponts: Karim est Allemand, il a grandi en Rhénanie-Palatinat, mais sa mère est égyptienne. Pourtant, jusqu'ici, il n'avait jamais vraiment exploré son côté arabe: "Je souhaite aujourd'hui renouer avec mes racines orientales et faire bénéficier ma cuisine de cette richesse, lui apporter une influence nouvelle sans toutefois la noyer", explique-t-il.

Une vocation dont son père tente de le dissuader

Karim s'est découvert une passion pour la cuisine dès son plus jeune âge. "Mon père est lui aussi cuisinier, je l'ai toujours observé et aidé." C'est donc sans surprise qu'il a voulu suivre ses traces, une ambition que son père ne voyait pas d'un bon œil. Selon lui, pour exercer ce métier, il faut être motivé par une passion dévorante. Karim envisage donc brièvement une carrière d'architecte avant, finalement, d'ignorer le conseil paternel et de commencer son apprentissage de cuisinier. "C'est bien simple, l'atmosphère qui règne en cuisine m'a toujours fasciné."

Et même s'il est arrivé "que le torchon brûle" au cours de sa formation, il n'aurait échangé sa place pour rien au monde. Le jeune homme part ensuite faire ses armes en Angleterre, effectue un stage auprès de Jonnie Boer aux Pays-Bas, puis suit une formation de pâtissier près du lac de Constance avant de s'envoler pour Davos. Ce qui n'était au départ qu'un emploi saisonnier pour le Forum économique mondial se transforme en un poste de chef cuisinier au sein du restaurant Mann und Co., dans le Waldhotel. L'été, il travaille pour l'hôtel partenaire du Vitznauerhof, situé en bordure du lac des Quatre-Cantons, dont le restaurant compte 16 points au Gault&Millau. Karim Schumann est aujourd'hui installé à Zurich. Sa famille et le Münsterhof devraient suffire pour le convaincre d'y rester.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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