Dave Wälti
RECOMMANDÉ PAR LE GAULTMILLAU

Dave Wälti

Berne, Bolivie, Bistrobar

Dave Wälti est chef cuisinier du Bistrobar au Casino de Berne. Il élabore une cuisine aux accents sud-américains avec des produits locaux.

Manger, attablé à un bar? Un concept qui n'enchante guère les Suisses... mais dont Dave Wälti s'est emparé pour mieux faire apprécier les repas au comptoir. Depuis l'année dernière, il est chef du "Bistrobar" dans le Casino de Berne. On peut y déguster un repas rapide le midi, des apéritifs et un repas du soir qui a lieu dans une atmosphère décontractée. Les hôtes peuvent voir l'intégralité des cuisines et ce qui s'y passe. Pas facile pour les cuisiniers de travailler sous le regard soutenu des convives.

"Les clients engagent la conversation, cela déconcentre, et mon équipe a dû apprendre à travailler dans ces conditions", explique Dave Wälti. Et si le client en question est un personnage politique, un membre du Conseil fédéral ou un joueur de foot, la déconcentration n'en est que décuplée! Le contact direct avec les clients a aussi ses avantages. Les cuisiniers peuvent en effet faire des suggestions et donner des informations sur les produits et leur provenance. "C'est un aspect très apprécié des clients."

Une collaboration intéressante

Les convives peuvent aussi s'installer à des tables, placées dans la continuité du Restaurant d'Adrian Bürki, collègue de Dave Wälti. La collaboration entre les deux restaurants est fructueuse. Le Casino compte d'ailleurs en tout quatre établissements de restauration: le Bistrobar, le Restaurant, le Salon d'Or et la Chefstisch ou "table du chef", d'inspiration japonaise. "On ne se connaissait pas au début et on a développé petit à petit une certaine collaboration", avoue Dave Wälti.

Selon lui, il règne aujourd'hui une "concurrence toute naturelle" mais aussi une volonté d'optimiser les ressources. "Nous passons commande d'animaux entiers, par exemple, des bœufs de l'Île Saint-Pierre. On se partage ensuite les commandes." Les établissements de restauration passent aussi des commandes groupées chez Stefan Brunner, producteur de légumes, pour tout le Casino.

Au début, je me disais qu'être chef cuisinier devait être facile. La hiérarchie dans notre équipe était très présente; j'étais strict et sévère. Cette organisation ne me convenait pas.

Dave Wälti

A 32 ans, Dave Wälti occupe son premier poste de chef cuisinier. Il a fait ses armes comme sous-chef dans le restaurant "Eisblume" de Simon Apothéloz, 17 points au Gault & Millau, à Worb, jusqu'à sa fermeture. "Au début, je me disais qu'être chef cuisinier devait être facile. La hiérarchie dans notre équipe était très présente; j'étais strict et sévère. Cette organisation ne me convenait pas." Conséquence? Dave Wälti réduit les contraintes hiérarchiques.

"Depuis que j'ai changé l'organisation, la vision est tout autre. Je suis bien sûr toujours responsable et c'est moi qui ai le dernier mot dans les décisions, mais le travail est plus collaboratif, l'équipe a voix au chapitre. Ce serait dommage de ne pas profiter des expériences de mes collaborateurs, qui ont travaillé dans les meilleurs restaurants."

De la ferme bernoise au restaurant bolivien de renom

Dave Wälti, comme ses employés, a aussi cumulé les expériences. Son intérêt pour les produits locaux et ce goût de la cuisine viennent de ses grands-parents, qui avaient une ferme où Dave Wälti a passé son enfance. Il se souvient: "J'étais préposé à la sauce salade". Après son apprentissage à la Landgasthof Thalgut, un établissement de cuisine généreuse renommé pour son poisson, il a enchaîné des postes au "Schweizerhof", à Berne, puis au "Gustu", à La Paz, en Bolivie.

Le Bistrobar propose des plats aux accents sud-américains. Dave Wälti est lui-même d'origine bolivienne et était l'année dernière encore en voyage entre le Pérou et la Bolivie, à la recherche d'inspiration. Sur la carte, on peut trouver par exemple le tiradito. Pour préparer ce plat péruvien, Dave Wälti utilise des produits locaux: truite saumonée et mini-concombres mexicains de la ferme Brunner Eichhof. Il l'accompagne d'une sauce épaisse à base de patate douce, de poisson cru, de céleri, d'ail, d'oignons et de coriandre. En matière de dessert, il réussit aussi à nous faire voyager en Amérique du Sud.

"Le sorbet à la cannelle est un en-cas consommé typiquement dans les rues. Les cholitas, les femmes des Andes, utilisent de vieilles machines à laver pour confectionner ce sorbet. Ma version est cependant moins sucrée et au lieu d'utiliser un colorant alimentaire pour obtenir de la couleur rouge, j'utilise du kombucha à l'hibiscus."

Dave Wälti propose aussi une cuisine plus conventionnelle avec du chou-fleur pané à la truffe du Seeland et au sarrasin fermenté. La viande est aussi au rendez-vous avec un jarret d'agneau aux endives et aux coings. Il est cuit sous vide dans un konro, un barbecue japonais, pour obtenir son croustillant. Ce qui saute aux yeux quand on parcourt la carte du Bistrobar, c'est le nombre réduit de plats à base de viande proposés. "Je pense qu'il est nécessaire de proposer de la viande, mais sa consommation est beaucoup trop importante. D'où notre choix qui se veut responsable."

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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