Il règne actuellement une activité intense au "Moment". La capitale a vite repris vie et couleurs après la crise du coronavirus, les gens veulent sortir et profiter de ce dont ils ont été privés pendant plusieurs semaines. Andrin Steuri est le chef d'un petit établissement de la Postgasse. Depuis deux ans, il propose une cuisine du terroir sans chichis, résolument dans l'air du temps. "Je travaille en priorité avec les produits de la région. Mais je m'autorise volontiers quelques exceptions."

Si l'espresso continue de couler dans les tasses, le chocolat, lui, a été rayé de la carte depuis le début de l'année. "Il m'a semblé que ce n'était pas une bonne chose, même si j'adore les desserts au chocolat. Il est possible que cela change encore. Je ne veux pas m'avancer pour le moment. Il n'est pas facile de prendre une décision aussi catégorique."

Des films d'animation à la haute gastronomie

Lorsqu'Andrin Steurin nous parle de sa vision des choses, on voit tout de suite ce qui lui tient à cœur. Il dit aussi ouvertement que, dans la pratique, tout ne fonctionne pas toujours comme on l'imagine. Le chef n'a aucune difficulté à se procurer des légumes bio, que ce soit auprès de Sarah Dähler à Seftigen ou de Stefan Brunner Eichhof.

"Pour la viande en revanche, c'est plus compliqué. J'aimerais acheter et utiliser des animaux entiers; malheureusement, à l'échelle de notre restaurant, c'est tout bonnement impossible! Et à Berne, il est bien difficile de trouver des restaurateurs avec qui partager un tel animal." Pour autant, Andrin n'est pas frustré. Il est encore dans une dynamique où il peut et veut se développer davantage.

Je voulais absolument travailler dans la haute gastronomie. Pour ma reconversion, je voulais viser haut et voir grand.

Andrin Steuri

Dans la vie, tout ne se passe pas toujours comme on le voudrait. Andrin en sait quelque chose. A la base, il souhaitait devenir réalisateur de films d'animation et a décroché un diplôme à la Haute école d'art de Lucerne. "Il est très difficile de travailler dans ce métier", raconte-t-il. A Zurich, le jeune homme de Suisse orientale entre en contact avec la gastronomie et décide, à 29 ans, de commencer une formation de cuisinier. "Je voulais absolument travailler dans la haute gastronomie. Pour ma reconversion, je voulais viser haut et voir grand."

Andrin effectue son apprentissage au "Schöngrün" aux côtés de Werner Rothen. Une fois sa formation terminée, il passe immédiatement à autre chose. "J'ai beaucoup appris sur la qualité et les techniques. Mais le temps passé là-bas m'a aussi montré ce que je ne voulais pas." Andrin a en tête une gestion du personnel plus moderne et des plats plus simples. Ce qui l'a le plus marqué, c'est incontestablement son séjour à Paris. "J'ai été fasciné par la façon dont les néo-bistrots travaillent les aliments. Cette expérience a été des plus inspirantes. Une qualité exceptionnelle, mais un service décontracté. C'est alors que j'ai su que je voulais faire la même chose."

Une cuisine de bistrot à la parisienne

Le chef débite le colrave en très petits morceaux et le fait mariner avec de la purée d'épinards. Dessus, il dépose une salade d'herbes sauvages: lierre terrestre, oxalide, quintefeuille, roquette, feuilles de mûrier, alchémille, achillée.

La composition varie au gré de "l'offre" de la forêt. "Je vais cueillir moi-même les herbes. Pendant mon temps libre ou les heures creuses", explique Andrin.

Il emmène souvent ses deux enfants dans la nature, même s'ils sont encore trop petits pour l'aider. Andrin aime expérimenter. Pour lui, cuisiner local ne signifie pas pour autant renoncer aux plats exotiques. C'est ainsi qu'il prépare son ceviche avec du sandre du lac Majeur. Pour cuire légèrement le poisson, il n'utilise pas de citron, mais du jus de rhubarbe. Il ajoute encore quelques fraises des bois fraîches et des groseilles en saumure de l'année passée.

A travers ces plats, qui jouent avec l'acidité et le piquant, le chef souhaite mettre ses clients un peu au défi. Une autre création vient titiller les papilles: les quenelles de croûte de pain grillé (un reste du sandwich japonais du déjeuner) avec son séré aux orties et des truffes d'été de la région, tout simplement exquises. L'établissement, réparti sur deux étages, s'accorde parfaitement avec cette cuisine, couronnée de 14 points Gault et Millau. Ici, pas de nappes, pas de fioritures, pas de chichi. Mais la décoration minimaliste est tout sauf froide. Pour le moment, Andrin Steuri est on ne peut plus comblé avec le "Moment".

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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