Ivo Adam ne s’arrête jamais. Le chef veut sans cesse essayer de nouvelles choses, et ce dans sa cuisine, mais aussi dans sa carrière. À 40 ans il est déjà le plus jeune membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers et est ainsi devenu champion du monde et champion olympique. Il a publié divers livres de cuisine et culinaires, a présenté sa propre émission de cuisine et a ouvert plusieurs restaurants pour le Seven Group à Ascona au Tessin, raflant ainsi de nombreux points et étoiles. Un projet actuel est le restaurant After Seven dans le Backstage Hotel à Zermatt, conçu avec Heinz Julen.

Le After Seven est le seul restaurant pop-up au monde à avoir deux étoiles. Ici, en hiver de décembre à Pâques, on reconnait la patte d’Ivo Adam et de son collaborateur le chef Florian Neubauer, l’un des chefs étoilés les plus jeunes d’Europe. Au printemps Ivo Adam est rentré à Berne, pour reprendre la direction du vénérable Kultur Casiono de Berne.

Le Kultur-Casino de Berne est la porte d’entree de la vieille ville de Ber ne.
Tenu par la tradition: le Kultur-Casino de Berne est la porte d’entree de la vieille ville de Ber ne.

Une vision qui devient une réalité

Le Kultur-Casino de Berne est un lieu de rencontre important pour la ville et l’Orchestre symphonique de Berne y joue la plupart de ses concerts. Il a été temporairement fermé à l’été 2017 et est en cours de rénovation pour 74 millions de francs. À l’automne 2019, il réouvrira ses portes pour y célébrer de nouveau la culture, les événements et la gastronomie en ville. Pour la première fois dans l’histoire de l’établissement, tout va être géré d’une seule main, celle du directeur Ivo Adam, secondé par ses 70 employés. 

Un travail difficile – exactement ce qu’il faut à Adam: «Je suis surexcité à l’idée de gérer une institution ayant plus de cent ans d’histoire. L’objectif est de proposer un concept à la fois culinaire, culturel et évènementiel unique en Suisse tout en restant stable sur le plan économique.» Il bénéficiera pour cela de sa longue expérience dans la gastronomie. «Nous allons choisir des idées de mes projets précédents et nous en servir sous une forme adaptée au Kultur-Casino de Berne».

Cela nécessite des collaborateurs qui travaillent avec discipline et passion. Quand il compose sa brigade, Adam se concentre sur trois aspects: des valeurs sûres, c’est-à-dire des employés exceptionnels, qu’il connaît déjà et qui endossent les postes de management, ainsi que de nouveaux talents qui partagent sa vision et, enfin, de jeunes collaborateurs qui ont envie d’apprendre et sont disposés à être formés. Il ne souhaite en effet pas seulement proposer une gastronomie de haut niveau, mais aussi former et promouvoir de jeunes talents.

Du filet de bœuf pour un tartare: c’est une aberration.

Ivo Adam

Goût et durabilité

Pour la gastronomie, Adam a déjà beaucoup de nouvelles idées. La cuisine exclusive aura sa place à côté du service rapide au bar, toujours avec un haut niveau de qualité. «Nous proposerons une carte passionnante, qui se fera un nom sur la scène gastronomique innovante de Berne tout en restant fidèle aux attentes des habitués.» Le tartare de bœuf est par exemple un classique au Casino. Le restaurant le proposera encore au menu d’Ivo Adam, mais avec un twist moderne et durable. «Utiliser du filet de bœuf pour un tartare est une aberration», explique Adam, «les morceaux goûteux avec du mordant comme le rumpsteak sont bien meilleurs». 

L'interprétation d'Ivo d'un tartare de boeuf - avec le dukkah, l'avocat et le citron vert.
L'interprétation d'Ivo d'un tartare de boeuf - avec le dukkah, l'avocat et le citron vert.

Conformément à l’approche de «Nose to tail», Adam utilise la totalité de l’animal. C’est pour cette raison que ce ne sont pas seulement les pièces telles que le filet ou l’entrecôte qui seront au menu, mais bien tous les morceaux grâce à des utilisations créatives et durables. Des exigences, transmises en tant que directeur à sa brigade de la cuisine, qui doivent les inciter et les inspirer. Il ne dit pas aux chefs comment ils doivent cuisiner, mais avec quels ingrédients: «La région, la saison et les produits – tout cela détermine ce que nous cuisinons, pas le marché mondial, ni la créativité d’un seul chef».

Tenu par la tradition

La tradition et l’artisanat ont un haut niveau en Suisse. C’est également le cas dans la gastronomie. Adam souhaite les préserver et les perpétuer. Ce qu’il appelle la «culture de l’art culinaire» est particulièrement important pour lui. Pour une expérience de qualité, ce n’est seulement le savoir-faire des chefs, mais aussi le service expert qui font la différence: découpe de la volaille à la table, préparation du tartare sous les yeux du client et bien sûr un sommelier qui peut recommander le vin idéal. À cela s’ajoute des temps forts gastronomiques comme un chariot à dessert ou un fromage tout droit venu des Alpes. Tout cela est attendu au Kultur-Casino de Berne – «un cuisine franche» justement. Il reste encore beaucoup à faire d’ici à l’automne 2019, mais le concept culinaire est déjà prometteur. Nous sommes impatients!

Supplémentaire:

Fine Food

Les meilleurs ingrédients sont essentiels pour la cuisine d’Ivo Adam. C’est pourquoi il est aussi l’ambassadeur du label Coop Fine Food, qui salue des produits de haute qualité pour tous les jours.

http://www.coop.ch/de/labels/fine-food/ivo-adam.html

Plus d’informations sur la rénovation du Kultur-Casino sous:

www.kulturcasino.ch

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