Lorraine, ancien quartier ouvrier de Berne. Comme chaque mercredi, Fabian gare son triporteur devant le salon de coiffure de son frère Enrico. Pas la moindre star en vue, mais le très sympathique jeune homme qui descend du véhicule me présente aussitôt sa famille et ses meilleurs amis. Les petits haut-parleurs diffusent «Hot Stuff» de Donna Summer. Pas en tant que tactique de vente, mais juste pour le plaisir.

À l’intérieur de l’ancienne fourgonnette de la poste, deux grands faitouts: l’un rempli d’une potée aux légumes, l’autre d’un chili con carne bien relevé. Fabian a appelé sa petite entreprise La Ribollita, du nom d’une soupe végétarienne toscane confectionnée avec les restes de la veille et servie dans une soupière tapissée de tranches de pain. La version de Fabian n’a plus grand-chose à voir avec l’original: tous les ingrédients sont frais du jour. Mais s’il y a des restes de la veille, ils seront intégrés au mélange, car «c’est encore meilleur», déclare le jeune chef. La recette est simple: émincer des carottes, des pommes de terre, des poireaux, quelques ingrédients secrets et des légumes de saison de la région, ajouter des graines de fenouil. Inutile d’éplucher: on gagne du temps et on préserve les vitamines. Son chili est lui aussi une création maison à base de carottes, de céleri, de poireau, de coriandre et de bonne viande de bœuf suisse.

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Le côté du véhicule bleu marine se soulève pour révéler l’intérieur, jaune safran. 
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Tous les matins, de 9 h à 11 h, Fabian est en cuisine pour préparer sa «supersoupe». Deux heures parfaitement planifiées, à la minute près
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Fabian apprécie le contact avec les clients. Son bandeau est un souvenir de sa période californienne: au Nobu, tous les cuisiniers japonais en portaient un par fierté pour leur métier.

Fabian a pris l’option zéro déchet: tous les ingrédients sont cuits dans leur intégralité, et la vaisselle est recyclable. Ce qu’il préfère, c’est servir ses deux soupes mélangées dans un de ces petits pains fabriqués spécialement pour lui, avec en touche finale un mélange de coriandre, de gruyère râpé, d’ajvar et de poivre. Un repas véritablement complet.

Fabian a compris très jeune que cuisiner était un moyen de rassembler les gens. Un cours de cuisine pour enfants lui a laissé un souvenir mémorable. À l’école, il maîtrisait déjà tous les gestes de l’enseignement ménager. Quand sa mère travaillait tard le soir, c’est lui qui cuisinait pour toute la famille. Il acquiert sa formation avec maestria dans les cuisines du Victoria Jungfrau, l’hôtel cinq étoiles d’Interlaken, et la perfectionne dans d’autres grandes maisons suisses. Lorsque le Nobu lui propose d’ouvrir une succursale à Moscou, il décline. Désormais, sa priorité, c’est la liberté. Il se verrait bien à la tête d’une chaîne de bars à soupes. La première étape est franchie!

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Lorsqu’il reste du pain, Fabian le distribue à ses clients pour leur quatre-heures.
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Fabian n’utilise que des ingrédients frais.

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