Ivo Adam à Valence: le foodscouting en 4 étapes

Le nez au vent et l'œil à l'affût, Ivo déambule dans l'un des plus beaux marchés couverts d'Europe: le Mercado Central, niché au cœur de la vieille ville de Valence. Passant d'un étal à l'autre, il prend le temps de discuter avec les vendeurs et vendeuses dans un mélange très personnel d'espagnol, d'italien et d'anglais:

"Qu'est-ce que c'est? D'où ça vient? Comment ça se prépare?" Une bonne heure et trois petits-déjeuners plus tard, il en ressort chargé d'une douzaine de sacs en plastique. "Même si je suis seulement de passage ici pour quelques jours de vacances en famille, je profite de chaque occasion pour faire des découvertes culinaires", explique-t-il.

Comment un professionnel trouve-t-il l'inspiration?
Petite introduction au foodscouting en quatre étapes:

1. Découvrir les traditions

Première étape: s'intéresser aux traditions culinaires de la région. Il est judicieux de commencer par se familiariser avec les produits bruts. "Pour s'imprégner des traditions culinaires, inutile d'aller bien loin: on peut le faire dans n'importe quel resto pour touristes", déclare Ivo sans ironie. Selon lui, on peut se fier à la carte d'un restaurant, car "souvent, les bons plats sont aussi populaires". Quand on dispose de plus de temps, une visite dans un grand restaurant ou une discussion avec des gastronomes éclairés permettent de s'enquérir de traditions et méthodes moins connues.

«Le fait d'interroger les locaux sur les produits bruts classiques de leur région suscite également leur fierté.»

2. Découvrir des nouveautés

Dans les sacs en plastique d'Ivo, on peut trouver du souchet, également appelé "noix tigrée", qui entre dans la préparation de la horchata. Cette boisson typique de Valence se déguste avec des fartons, de longs pains briochés légers saupoudrés de sucre glace. Un autre sac renferme des artichauts, un mets particulièrement apprécié dans la Communauté valencienne pendant les mois d'hiver et de printemps, qui sont marqués par un climat doux. Ivo a également acheté de la mojama (des lombes de thon salées aussi populaires là-bas que la viande des Grisons chez nous), des buñuelos (les grands frères des churros frits), du cava, du jambon, du turrón de Casinos, de l'arroz bomba et des gambas rojas de Denia.

L'estomac d'Ivo est déjà rempli d'au moins un demi-litre de jus d'orange fraîchement pressé (Valence étant plus ou moins la capitale mondiale des agrumes), de plusieurs tostadas de tomate ("Oui, on en trouve dans toute l'Espagne, c'est le meilleur petit-déjeuner au monde!"), de plusieurs variétés de Bellota, le jambon le plus noble qui soit et, depuis la veille, d'une première paella. Nous reviendrons sur cette dernière un peu plus tard.

En matière de foodscouting, le terme "nouveauté" ne désigne pas nécessairement une innovation, mais plutôt quelque chose d'inédit du point de vue de l'observateur. A Valence, pour la première fois de sa vie, Ivo goûte aux chufas, autrement dit du souchet ou noix tigrée, qui poussent aux portes de la ville et constituent l'ingrédient principal de la délicieuse horchata. Les tubercules séchés du souchet, une plante herbacée, ont un goût à mi-chemin entre le maïs doux et l'amande verte fraîche.

«Poire, pomme, abricot, melon et même une pointe d'agrume: on retrouve toutes ces saveurs dans un nispero mûr.»

Les nisperos, autrement dit les nèfles du Japon, ne sont pas une nouveauté pour Ivo: "Je me souviens d'y avoir déjà goûté, mais je les avais oubliées", s'agace Ivo qui a du mal à s'imaginer qu'un seul fruit puisse évoquer à lui seul la moitié d'une salade de fruits.

Dans la cuisine de l'appartement qu'il loue dans le quartier de Ruzafa, il passe en revue ses achats. A le voir, on comprend vite ce qui différencie un professionnel d'un simple amateur: Ivo associe ses emplettes rapidement, presque à l'instinct. Il ouvre un sac, en extrait le contenu, le plonge dans l'huile d'olive, ajoute un peu de sucré, souligne le tout d'un trait de vinaigre. Le turrón de Casinos se retrouve émietté sur une demi-nèfle, sur laquelle Ivo dépose également une tranche de jambon de Bellota. "On retrouve du sucré, de l'acidité, du gras et du salé avec un petit goût de noix rafraîchissant. Le turrón pourrait être intégré à une mousse." Devant sa table de cuisine, sans même cuisiner, Ivo transforme son foodscouting en foodpairing en un tournemain. Dans sa tête, une ribambelle de nouveaux plats voit aussitôt le jour. Découvrir des nouveautés, c'est aussi savoir associer l'inconnu avec le connu.

3. Jeter un œil dans les gamelles

Pour la troisième étape du foodscouting, il convient de sélectionner un plat typique et de se pencher sur ses origines pour découvrir automatiquement de nouvelles choses. Pour cela, rien de tel que d'étudier les différents ingrédients du plat et sa méthode de préparation. Le choix d'Ivo se porte sur le plat incontestablement le plus connu de la région: la paella. La paella valenciana le mène dans les rizières de l'Albufera en limite de Valence, puis le conduit jusqu'aux nombreuses variétés de haricots produits dans la Communauté valencienne et au safran utilisé pour colorer le riz. La concentration sur un plat unique est en vérité un moyen d'élargir ses horizons, de s'aventurer dans de nombreuses directions.

La paella, qui a vu le jour à Valence, est omniprésente dans la région. Il suffit de tendre l'oreille pour découvrir à quel point ce plat est central dans l'identité des Valencianos et Valencianas. "Le riz est une religion: la paella ne se déguste pas en solitaire, on la commande uniquement l'après-midi et il est interdit de la remuer pendant la cuisson. Quant au soccarat, le bord grillé et croustillant, ici, on peut tuer pour l'avoir", confie Ivo Adam en souriant.

«Le riz est une religion: la paella ne se déguste pas en solitaire, on la commande uniquement l'après-midi et il est interdit de la remuer pendant la cuisson. Quant au soccarat, le bord grillé et croustillant, ici, on peut tuer pour l'avoir.»

Valence compte près d'un million d'habitants et autant de grands maîtres de la paella. Après une demi-douzaine de livres, cinq courses en taxi et dix conversations en bord de plage et dans les bars, Ivo a acquis une certitude: la paella originale est servie avec du poulet et du lapin. Les mélanges à base de fruits de mer et de poisson sont proscrits et considérés comme des "paellas pour touristes".

Les légumes utilisés sont des tomates râpées, des haricots verts plats (ferraura), des haricots blancs (garrofon ou tavella) et, en hiver, des artichauts. Le riz (majoritairement de variété Bomba) est coloré au safran, du moins en théorie. Dans la pratique, de nombreux colorants alimentaires contiennent plutôt du curcuma. Parfois, en particulier à l'intérieur des terres, on y ajoute des escargots.

Le b.a.-ba de la paella Le b.a.-ba de la paella

A l'occasion du Festival de arroz qui se tient sur la place de la mairie, Ivo prépare une paella revisitée à base de côtes de porc, de poivrons, de haricots et d'artichauts.

  • La paella cuite au feu de bois est la meilleure d'entre toutes, mais est réservée aux experts, car il est essentiel de maîtriser les différentes températures.
  • Une fois le riz bien étalé, interdiction formelle de le remuer! Sa texture finale en dépend.
  • La paella "chante" quand elle est prête. Pour la cuisson du riz et la quantité d'eau requise, de nombreux cuisiniers procèdent de manière très précise avec un chronomètre.
  • Après la cuisson, il faut y déposer quelques branches de romarin, couvrir la poêle avec un torchon et laisser reposer 5 à 10 minutes.
  • La paella est un plat convivial: dans les restaurants, les spécialités à base de riz ne peuvent souvent être commandées que pour deux ou quatre personnes, pas moins.
Pour commencer, tout doit être bien grillé.
Pour commencer, tout doit être bien grillé.
Dès que la paella commence à cuire, il ne faut plus la remuer.
Dès que la paella commence à cuire, il ne faut plus la remuer.
Plus facile à dire qu'à faire: la patience d'Ivo est mise à l'épreuve.
Plus facile à dire qu'à faire: la patience d'Ivo est mise à l'épreuve.

4. Consolider ses idées

Le foodscouting est un type de voyage fantastique pendant son temps libre. C'est un peu comme suivre un guide de voyage. Toutefois, pour moi, cette exploration a souvent un but précis", déclare Ivo. Actuellement, en prévision de la réouverture du casino de Berne, il est à la recherche de concepts culinaires et de produits bruts intéressants pour les différents espaces de restauration. "Dans l'un des espaces du restaurant, les plats conviviaux vont jouer un rôle important", explique-t-il. Ivo entend par exemple opter pour le concept de la tavolata, selon lequel les plats sont simplement posés sur la table. Ils ne suivent aucun ordre précis, chacun prend simplement ce qui lui fait envie. "Ce n'est pas très éloigné du concept espagnol des tapas, et même de la paella posée au centre de la table, dans laquelle tout le monde se sert."

La paella valenciana originale se décline alors en version suisse: poulet et lapin fermiers, tomates du jardin, haricots et artichauts du Seeland, safran de Mund. Elle se passe volontiers de fruits de mer ou de poisson onéreux. Il faudrait seulement importer le riz Bomba de Valence. "Malheureusement, le riz à risotto du Tessin ne se prête pas à cette préparation", assure Ivo. Selon lui, le plus gros potentiel réside dans le petit goût grillé typique de la paella. Il réfléchit à des galettes de riz brun, du crémeux de paella froid ou de l'effiloché de poulet façon paella sur un sushi au riz bomba... Des plats tout en créativité, à l'image de ce cuisinier expert!

Ivo Adam
Ivo Adam
Un chef cuisinier aux multiples talents qui voit les choses en grand!

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