Découvertes culinaires au Tessin

Vallée de l'Onsernone – Intact et sauvage

Surplombant le ravin le long duquel coule la rivière Isorno vert émeraude, la vallée d'Onsernone est une véritable oasis de tranquillité. L'endroit attire depuis toujours artistes et écrivains. Max Frisch s'est jadis retiré dans cette vallée idyllique pour écrire. Pour atteindre les hameaux perchés sur le versant sud, mieux vaut se préparer à enchaîner les innombrables virages au milieu d'un décor fascinant. Une fois en haut, on est récompensé par les nombreux sentiers de randonnée et la découverte de la vie d'une vallée dont les habitants ont su préserver toutes les particularités (maisons traditionnelles en pierre avec leurs balcons en bois, alpages et moulins).

Vallée de l'Onsernone

La culture du maïs et la production de polenta jouissent d'une longue tradition au Tessin, notamment dans la vallée d'Onsernone. Durant des siècles, la polenta a constitué un aliment de base, surtout dans les vallées les plus reculées. Aujourd'hui encore, cette bouillie à la belle couleur jaune accompagne le "brasato" (rôti de bœuf) ou le "ragù di coniglio" (ragoût de lapin) sur de nombreuses tables. Certains continuent de cuisiner la polenta à la manière des anciens, dans une grande marmite en cuivre placée sur le feu.

Ilario Garbani, producteur de la farina bóna.
Ilario Garbani, producteur de la farina bóna.
Maïs toasté, avant broyage.
Maïs toasté, avant broyage.
Gelato alla farina bóna, glacier
Gelato alla farina bóna, glacier "La Dolcevita".

Dans le hameau de Vergeletto, Ilario Garbani a ressuscité un vieil héritage culinaire. Cet ancien enseignant a remis en état les vieux moulins avec beaucoup d'enthousiasme et fait renaître la farina bóna, une farine à base de maïs toasté. Il est ainsi parvenu à préserver la tradition dans une vallée marquée par la pauvreté. En 2008, une poignée de personnes issues du musée d'Onsernone et de Coop Suisse ont fondé le projet Sentinelle Slow Food "Farina Bóna". Cette farine sans gluten aux arômes torréfiés donne un léger goût de popcorn à de nombreuses recettes comme la polenta, les spätzli, les soupes, les pâtes, les biscuits, ou même à la bière. A tester absolument: la glace à la farina bóna que l'on trouve par exemple chez le glacier "La Dolcevita" de Locarno.

Bon à savoir: Bon à savoir:

Chaque mardi, de juin à octobre, les touristes peuvent suivre une visite guidée des moulins de Vergeletto pour connaître tous les secrets de production de la farina bóna. A tester absolument: la glace à la farina bóna que l'on trouve par exemple chez le glacier "La Dolcevita" de Locarno.

Event Event

Le Slow Food Market, une initiative soutenue par Coop, se tiendra à Zurich du 16 au 18.11.2018. A cette occasion, vous pourrez déguster de nombreuses spécialités tessinoises telles que la «Farina Bóna» et le «zincarlìn».

Vergeletto
Piatto ticinese au grotto America.
Piatto ticinese au grotto America.
Osteria Bordei, un lieu où le temps semble s'être arrêté.
Osteria Bordei, un lieu où le temps semble s'être arrêté.

Grotti et osterias

A l'origine, les grotti et osterias grotti servaient à conserver les aliments au frais. Souvent situées dans des endroits bien cachés, ces bâtisses possèdent de larges murs de pierre qui maintiennent les lieux au frais, à une température constante tout au long de l'année. Aujourd'hui, ces caves accueillent le public et proposent des produits locaux au gré des saisons. Durant les beaux jours, il fait bon s'attarder autour d'une table en pierre de meule sur un banc de ces charmantes terrasses, à l'ombre des arbres. La cuisine y est simple, mais savoureuse, élaborée à base de produits locaux: charcuterie, polenta, risotto et viande braisée.

Conseil: Conseil:

Les incontournables des grotti:

  • Les différentes variétés de salamis (coppa, lardo, etc.)
  • La polenta et le brasato
  • Le rôti de lapin
  • Le risotto aux myrtilles
  • Le minestrone à la tessinoise
  • Le gâteau aux marrons
Tessin
Grotto Baldoria à Ascona.
Grotto Baldoria à Ascona.
Pas de carte, mais un menu-surprise tout en simplicité composé de six plats.
Pas de carte, mais un menu-surprise tout en simplicité composé de six plats.

Des spécialités à ne pas manquer!

Depuis toujours, la cuisine tessinoise est élaborée avec des produits uniques dans l'amour du détail, mais aussi avec la passion du terroir et de la tradition. Chacune des vallées, aussi isolées soient-elles, possède ses propres spécialités.

Le "zincarlin da la Vall da Mücc", fabriqué avec du lait cru, est produit exclusivement dans la vallée de Muggio. Affinés dans la fraîcheur des caves du Monte Generoso, les petits fromages frais sont frottés chaque jour avec du sel et du vin blanc. On obtient ainsi un fromage au goût incomparable. Afin de préserver les techniques de transformation traditionnelles et de garantir la qualité du produit, Marialuce Valtulini, productrice de ce fromage ancestral, a été la première à bénéficier du soutien de Slow Food Suisse. Depuis quelques années, elle en confectionne également une version réinterprétée: le "gincarlin". Ainsi, au lieu de frotter ses fromages avec du vin, elle utilise du Bisbino, premier gin d'origine tessinoise.

Dans les allées des marchés, un autre fromage frais à la forme cylindrique ne passe pas inaperçu. Le "büscion" en forme de bouchon se décline en plusieurs sortes: classique ("naturale"), au poivre ou aux herbes des Alpes.

Le Tessin est aussi un véritable paradis pour les amateurs de charcuterie. Salami, salametti, jambon cru, mortadelle ou lardo (fine tranche de lard) se retrouvent immanquablement sur tous les "piatto di antipasti". La "mazza" (l'abattage et la transformation des viandes de porc, de chèvre et de bovins) est l'une des traditions les plus ancrées du Tessin. Chaque boucherie de village confectionne sa propre "luganiga" ou "luganighetta" maison. Ces saucisses de porc sont grillées ou préparées en risotto. Fabriquées à la fin de l'automne après la désalpe, les "cicitt" sont des saucisses longues et fines, composées uniquement de viande de chèvre. Elles restent un mets de saison particulièrement fin.

Conseil: Conseil:

10 rendez-vous culinaires à ne pas manquer au Tessin:

  • Dégustation de vins tous les samedis, région du Mendrisiotto
  • Marché de Bellinzone tous les samedis (avec éventuellement un détour par le grotto San Michele le midi pour profiter de la magnifique terrasse entre les murs et les vignes de Castelgrande et d'une superbe vue sur la ville)
  • Sentier thématique sur la châtaigne, Arosio
  • Fêtes de la châtaigne (Ascona, vallée de Muggio, Morbio Inferiore, etc.)
  • Sapori e Saperi, Giubiasco
  • Journée agricole et foire des fromages de la Léventine, Ambrì
  • Fête de la citrouille, Castel San Pietro (Mendrisio)
  • Tavolata Ascona
  • Brunch à la ferme, tous les ans pour la fête nationale le 1er août
  • Sagra del pesce (fête du poisson), Muralto
Marché de Bellinzone tous les samedis.
Marché de Bellinzone tous les samedis.
Fromage frais tessinois: le
Fromage frais tessinois: le "büscion" en forme de bouchon

Forêts et vignes aux couleurs de l'automne

Au Tessin, l'automne attire particulièrement les fins gourmets. Cette période si colorée de l'année offre des spécialités culinaires originales.

Impossible de passer à côté des nombreuses fêtes tessinoises consacrées au vin, et à celles et ceux qui le font. Profitant de la douceur du climat de cette région ensoleillée, les vignes des coteaux donnent des vins exceptionnels. Principal cépage du vignoble, le merlot fait la fierté des Tessinois. La partie la plus méridionale du Mendrisiotto, dont les collines et les villages rappellent la Toscane, concentre près de 40% des vignes du Tessin. Pour découvrir la grande diversité du vignoble, de nombreux producteurs proposent des dégustations et des ventes directes. On y obtient également des informations de première main.

Visite du vignoble avec la cave Borgovecchio | première fermentation du raisin dans des cuves inox
Visite du vignoble avec la cave Borgovecchio | première fermentation du raisin dans des cuves inox
Domaine Piccola Vigna à Colderio
Domaine Piccola Vigna à Colderio
Les vainqueurs du Mondial du Merlot 2017, Pierwalter Trapletti et Piermarco Soldini
Les vainqueurs du Mondial du Merlot 2017, Pierwalter Trapletti et Piermarco Soldini

En automne, rien ne vaut une balade au milieu des châtaigneraies dans la région vallonnée du Malcantone, juste avant Locarno. De fin septembre à octobre, les promenades en forêt sont l'occasion de revenir avec des sacs chargés de châtaignes. Ces fruits à la coque brune se cachent dans des bogues hérissées de piquants qui tapissent chemins et prairies aux côtés des feuilles mortes. Seules les châtaignes tombées au sol sont comestibles. Jadis, dans la région rurale du Tessin, la châtaigne constituait le pain du pauvre. Après avoir subi une attaque de parasites il y a quelques années, le châtaignier connaît désormais un second souffle. Sous forme de gâteau, de biscuits ou de confiture, la châtaigne se retrouve dans de nombreuses spécialités gourmandes. Quel plaisir de retrouver les marrons grillés au feu de bois, dont l'odeur se promène de village en village, pour se réchauffer les mains lorsque le temps se rafraîchit.

Ateliers culinaires au Tessin: Ateliers culinaires au Tessin:
Marrons
Marrons 2
Tessin 2
MySwitzerland


Cet article a été écrit en collaboration avec Suisse Tourisme.

Pour d'autres idées où passer de superbes vacances d'automne, rendez-vous sur MySwitzerland.com/automne.

Corinne et Bettina – nom-nom
Corinne et Bettina – nom-nom
Les deux créatrices du blog culinaire nom-nom s’inspirent de leurs voyages

0 commentaires

Commentaire que:
Vous écrivez pour la première fois commenté FOOBY. Sélectionnez une fois un surnom.

Votre commentaire a été enregistré et sera publié sous peu.

Connectez-vous s’il vous plaît.

Connectez-vous à FOOBY avec votre identifiant Supercard pour pouvoir profiter de toutes les fonctionnalités et avantages du site.

Sélectionnez les livres de cuisine:

Ce livre de cuisine existe déjà.

Supprimer ce contenu définitivement?

Êtes-vous sûr que vous voulez supprimer ce contenu de tous vos livres de cuisine?

Enregistré!

Une erreur s’est produite lors de l’enregistrement!