Ismail Korkut conçoit son établissement "Za Zaa" comme un modèle. Il propose une cuisine respectueuse des animaux et de l'environnement, pensée pour rendre heureux les clients bien sûr, mais aussi les employés. Seuls des produits biologiques de la région sont utilisés et l'entreprise se veut aussi durable que possible.Les employés font partie d'une grande famille, à l'image des clients. Après une soirée réussie, Ismail Korkut déclare toujours: "Maintenant, tu es aussi un Za Zaaist". Il veut rassembler les gens grâce à la nourriture, et plus ils sont nombreux et différents, mieux c'est.

Cela vaut également pour les mezze, la spécialité de la maison. La plupart des clients commandent une sélection de ces assiettes et bols colorés à partager, qui ne peuvent être posés sur les petites tables que grâce à l'habileté du personnel de service, comme dans un Tetris. La carte compte 20 mezze chauds et froids différents, dont huit variations de houmous. Avec leurs arômes, leurs odeurs et leur aspect coloré, ces petits plats sont un régal pour les sens. Les mezze sont originaires du Moyen-Orient. Le mot vient du persan et signifie "goût" ou "collation". Quand nous parlons de mezze, nous ne parlons donc pas d'un plat particulier mais de la façon dont nous mangeons. L'idée est de partager ensemble les différentes entrées, snacks ou desserts.

Les aubergines, les tomates, les concombres, les pois chiches, le yaourt, la purée de sésame, les olives ainsi que l'huile d'olive sont des ingrédients typiques souvent agrémentés de cumin, coriandre ou sumac. L'ail joue aussi un rôle important dans la cuisine orientale, mais chez "Za Zaa", il n'est utilisé que modérément pour se conformer aux habitudes suisses. Après un essai de trois mois comme végétarien il y a quelques années, Ismail a réduit de moitié l'offre de viande et compensé avec des plats végétariens et vegan. Au début de sa phase sans viande, il a même fait passer son restaurant à une cuisine végétarienne d'un jour à l'autre, au grand dam de son équipe. Car à cette époque, le "Za Zaa" était présenté dans un guide de la vie nocturne bâloise avec une recette de poêlée de viande syrienne, et de nombreux clients venaient justement pour déguster ce plat. "Je suis comme ça", explique Ismaël en riant. "Je vais au bout des choses que j'entreprends." Il préfère écouter son instinct et son estomac plutôt que de se demander s'il ne risque pas de perdre des clients avec ses décisions impulsives.

Le houmous chez Za Zaa

Ismail est originaire du peuple Za Za d'Anatolie orientale, qui compte près de trois millions de personnes. Enfant, il a fui avec sa famille en Allemagne. Il a arrêté l'école à l'adolescence et travaillé dans un stand de kebab. Au début de la vingtaine, il est venu en Suisse, à Bâle, pour vendre de la bière et des glaces. "La buvette au bord du Rhin était une mine d'or, mais je m'ennuyais alors je ne l'ai pas gardée. Je sais lâcher prise, je peux toujours rebondir et repartir de zéro." Il a ouvert plusieurs restaurants jusqu'à ce qu'il trouve son bonheur avec l'établissement "Za Zaa" en 2010. Il lui a donné le nom de son peuple, avec un A supplémentaire qui renvoie au nom de son fils aîné Aaron. Le petit restaurant qui servait une cuisine orientale fut plein à craquer après peu de temps. En 2014, Ismail a déménagé à Petersgraben et engagé un nouveau cuisinier, Milad, un Syrien qui a fui la guerre dans son pays natal. Il a décidé de modifier son concept de cuisine pour se focaliser pleinement sur les compétences de son talentueux chef. Au lieu d'une large cuisine orientale, il propose des mezze libanais à partager.

Aujourd'hui, le "Za Zaa" affiche complet tous les soirs. Ismail a décidé au début de l'année de réduire son horaire de travail afin de passer plus de temps avec ses enfants. Il a engagé Mohran Jouini comme gérant. Né en Tunisie, il a fait des études d'économie d'entreprise en Allemagne, puis "est tombé amoureux de la gastronomie". Il parle huit langues et a voyagé dans 102 pays. Si Ismail est le père spirituel de Za Zaa, c'est Mohran qui guide le restaurant vers l'avenir. Ces deux hôtes dans l'âme partagent la même philosophie: la gastronomie ne fonctionne que si vous donnez avant de prendre.

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