Le bonheur est fugace. Et pourtant, il se laisse parfois capturer… dans de petits raviolis en forme de demi-lune ou de petite bourse par exemple. Quiconque a déjà mordu dans un momo connaît cette harmonie parfaite entre la pâte fondante ou croustillante et la farce juteuse.

"La cuisine tibétaine n'est pas très variée; aussi, nous sommes très fiers de notre plat national", explique Tenzin Tibatsang. Ce jeune Zurichois de 28 ans est l'un des producteurs de momo les plus connus du pays et a largement contribué à les faire connaître. Tout a commencé par hasard, il y a quatre ans. A cette époque, le jeune homme travaillait encore comme graphiste dans une agence de publicité et était bénévole, durant son temps libre, dans une association de jeunes Tibétains. "A l'agence, nous avions l'habitude d'aller manger des momo le mercredi. Alors que je collectais des fonds pour la campagne de l'association, j'ai eu l'idée de confectionner des momo et de les vendre à mes collègues."

Et c'est un succès! Les raviolis de Tenzin sont tellement appréciés qu'il ne tarde pas à fournir régulièrement l'agence tout entière. Lorsqu'une amie lui parle du Streetfoodfestival, alors encore à ses débuts, il s'achète un foodtruck, sillonne les routes de festival en festival et fait connaître les momo aux quatre coins du pays. Et les Suisses, qui ne connaissaient que les raviolis, les Maultaschen (ravioles souabes) et peut-être, à la rigueur, les gyozas, s'entichent des petites bouchées tibétaines. Les momo sont dans l'air du temps. Ils sont frais, exotiques, authentiques – et ils racontent une histoire: l'histoire des nombreux Tibétains qui vivent ici en Suisse. C'est là toute la magie de la cuisine: quand on goûte de nouveaux plats, c'est non seulement son palais qu'on immerge dans d’autres cultures, mais aussi son esprit tout entier.
Au Tibet, les momo sont un plat de fête préparé entièrement à la main. Et toute la famille met littéralement la main à la pâte, même les plus petits.

"C'est toujours moi qui abaissais la pâte", se rappelle Tenzin, arrivé en Suisse à l'âge de neuf ans. Chaque famille a sa recette bien à elle. Si, traditionnellement, les momo sont confectionnés avec de la viande de yack, il existe aussi des variantes végétariennes. En revanche, on ne trouve pas de momo au poisson ni aux fruits de mer au Tibet. Derrière cela se cache une croyance bouddhiste: si l'on tue un animal, il doit pouvoir nourrir le plus de personnes possible. Or, si un poisson ou une crevette suffisent à peine à rassasier une personne, un yack permet quant à lui de subvenir aux besoins d'une famille entière pendant plusieurs semaines. La viande de yack étant une denrée plutôt rare en Suisse, Tenzin confectionne sa farce avec de la viande de bœuf, mais il propose aussi une variante végétarienne et vegan. Contrairement aux autres vendeurs de momo qui font dorer leur pâte à la poêle, au Tenz, les raviolis sont cuits à la vapeur, dans la plus pure tradition tibétaine. Seuls ceux de la veille sont passés à la poêle, pour les réchauffer. Frais du jour, leur pâte est fondante et leur farce juteuse. Tenzin crée lui-même ses recettes. Il fait des recherches, interroge ses proches, regarde des vidéos sur YouTube et peaufine ses mélanges encore et encore jusqu'à obtenir la farce parfaite. Il est heureux quand d'autres Tibétains lui disent que ses momo ont le même goût que ceux de leur mère.

Afin que ses clients puissent observer la confection artisanale de ses momo avec des produits frais, il fait installer une vitre en plexiglas dans son foodtruck. Un jour, devant la longue file d'attente devant son stand, certains de ses amis qui veulent en réalité acheter des momo attrapent un tablier et retroussent leurs manches pour aller lui prêter main-forte. "Heureusement que tous les Tibétains savent faire des momo", plaisante Tenzin. Il commence alors à embaucher du personnel et caresse le rêve d'avoir un jour son propre restaurant. C'est ainsi qu'au printemps 2017, il ouvre son premier établissement à Zurich, dans la Badenerstrasse.

Le succès est tel qu'il demande à deux amis de l'association de faire équipe avec lui. A l'hiver 2018, un deuxième restaurant ouvre ses portes dans la Langstrasse. Aujourd'hui, les jeunes hommes emploient trente personnes.

Ils sont fiers de pouvoir donner un visage à une nouvelle génération de Tibétains en Suisse. Et à en croire les trois amis, la passion des momo n'est pas près de s'arrêter. "Nous en avalons des dizaines tous les jours. C'est tout simplement trop bon", lance Tenzon en riant, avant de se lancer dans sa théorie – toute personnelle – sur l'origine du nom momo. "Lorsque le célèbre alpiniste Heinrich Harrer, qui a passé sept ans au Tibet, a goûté pour la première fois aux momo, il les a trouvés si bons qu'il a dit ‹more, more, more›, ce qui, dans son anglais à l'accent autrichien, sonnait comme <momo, momo, momo>. Et c'est ainsi qu'on les appelle depuis."

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