A quoi devrait ressembler un restaurant péruvien? Si l'on s'en tient aux clichés, on attend des petits lamas sur les bords de fenêtre, des ponchos aux murs, de la flûte de pan en fond sonore et une enseigne au nom de Machu Picchu. Mais avec Christina Tobler, tout est un peu différent. Elle réinterprète la cuisine péruvienne et montre un Pérou moderne, urbain. Le restaurant Barranco porte le nom d'un célèbre quartier d'artistes de Lima, la capitale du Pérou. Les murs sont recouverts de fresques expressives et colorées de l'artiste de rue Entes. Il est originaire du quartier Barranco et allait à l'école avec la femme du cousin de Christina. Des amis ont posé le revêtement de sol. Le partenaire de Christina tient le bar. Le Barranco rassemble les gens et c’est pour cela que les clients l'apprécient: l'établissement était très fréquenté dès le premier jour.

D'après la célèbre liste San Pellegrino, Lima abrite les deux meilleurs restaurants d'Amérique du Sud. De jeunes chefs ont réussi à donner à la cuisine péruvienne une touche de modernité. Le Pérou est donc devenu la principale destination gastronomique du continent. Les enfants y rêvent de devenir cuisinier avant footballeur, explique Christina, adepte de la devise de son chef José Severino: "Nous devons faire nos preuves chaque jour. Après une journée réussie, on appuie sur le bouton de réinitialisation et on se réinvente le lendemain." Pour lui, seule l'inspiration compte, mais elle ne peut être contrainte. Originaire du Pérou, José travaillait au Luxembourg avant de rejoindre l'équipe. Christina Tobler lui avait écrit sur LinkedIn. Pendant la phase de préparation, ils étaient toujours en contact via Skype. A l'origine, Christina avait prévu un concept plus simple avec plats à emporter, mais il a rapidement évolué en concept de restauration fine.

En fin de compte, qu'est-ce qui rend la cuisine péruvienne si spéciale? Elle s'appuie sur un stock inépuisable de produits issus de 80 zones climatiques différentes. La cuisine péruvienne ne se résume pas au ceviche et surprend par ses ingrédients et épices insolites. Elle réunit de nombreuses influences basées sur la cuisine traditionnelle des Incas. Les conquérants espagnols ont amené le gingembre, l'ail, la coriandre, les agrumes et les oignons au Pérou au XVIe siècle, tout comme le porc, le bœuf et le poulet. Jusqu'alors, la viande était fournie par les alpagas, les lamas, les dindes, les canards et les cochons d'Inde. Au XIXe siècle, les immigrants ont apporté des éléments de leurs traditions culinaires, notamment des cuisines africaine, chinoise, japonaise, italienne et française. Au début du XXe siècle, le grand chef français Auguste Escoffier considérait déjà la cuisine péruvienne comme l'une des meilleures au monde après la cuisine française et chinoise.

Le plat le plus demandé au Barranco est une variante vegan d'une spécialité péruvienne très traditionnelle: une brochette de cœur de bœuf dans laquelle la viande est remplacée par de l'aubergine. Le chef Severino réinterprète également le ceviche, plat national péruvien par excellence, à sa manière. Il fait mariner du thon de qualité sashimi dans du légendaire "leche de tigre" (lait de tigre). Il prépare sa marinade au préalable à base de jus de limette, de piment, d'huile d'olive et de wasabi. L'acide citrique dénature les protéines du poisson, comme lorsqu'il est cuit. Pour finir, il dresse le ceviche avec du concombre, de la coriandre et des radis.

Christina cherchait un endroit pour son restaurant depuis deux ans quand un changement de propriétaire lui a donné un coup de pouce. Elle s'est retrouvée au bon endroit au bon moment, car comme elle le dit si bien: "Quand tu vois que quelque chose est possible, fais-le". Même s'il y a de la résistance. Quand elle allait visiter un site avec son associé, les propriétaires ne parlaient qu'avec lui. "Je n'étais pas prise au sérieux. Même les restaurateurs établis me toisaient. Le message était clair: ils ne croyaient pas en moi. Mais cela m'a encore plus motivée", raconte-t-elle. Aujourd'hui encore, les clients lui demandent d'aller chercher le patron pour le féliciter.

La jeune fondatrice du restaurant est née d'une mère péruvienne et d'un père suisse. Elle n'est ni aubergiste, ni cuisinière. De 15 à 25 ans cependant, elle a toujours travaillé au service dans des restaurants ou des bars et suivait des cours à l'école des métiers du bar par intérêt personnel. Elle a toujours adoré cuisiner, la seule dans sa famille. Son approche de la gastronomie est complètement nouvelle et influencée par la génération des millenials: d'abord le plan d'affaires, l'investissement, la perspective, puis la mise en œuvre sans toutefois jamais oublier la passion. Cette jeune femme diplômée en économie a voulu concrétiser son amour de la cuisine péruvienne avec des structures professionnelles et s'en est donné les moyens à travers tous les canaux.

La devise de Christina? "J'irai jusqu'au bout si j'y crois." Quand elle rencontre de la résistance, elle y répond avec de l'optimisme, des connaissances en gestion d'entreprise et de la passion. Elle dit encore: "Mes parents sont aussi des battants. Ma mère voit toujours le bon côté des choses en premier, je tiens cela d'elle. Mon père m'a quant à lui transmis son esprit rationnel et aventurier." Il est banquier et pilote de moto.

"Mon rêve s'est réalisé", raconte Christina. Elle ne veut pas prendre de vacances, elle veut que son restaurant soit une réussite. "Je suis l'ambassadrice de la cuisine péruvienne."

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