«Il ne se passe pas un jour sans que je ne m'occupe de création culinaire»

Pour Andreas Halter, gastronomie et voyages sont indissociables. Sa situation de chef cuisinier à la Maison tropicale de Wolhusen lui permet de combiner parfaitement sa passion des contrées lointaines avec son amour de la bonne chère. En effet, le restaurant Mahoi, qui a obtenu 14 points au Gault & Millau, est connu pour sa cuisine mêlant ingrédients exotiques et helvétiques. 

Comment t'est venue l'envie de cuisiner?

Tout petit, j'étais un enfant difficile, je critiquais tout ce que je mangeais. Lorsque j'ai eu dix ans, mes parents en ont eu assez. Ils m'ont offert un livre de cuisine et m'ont demandé de cuisiner pour toute la famille pour que je me rende compte de ce que ça voulait dire. Mais en fait, ça m'a tellement plu que c'est devenu un véritable passe-temps et que j'ai fini par en faire mon métier.

Quel est ton plat préféré aujourd'hui?

Il n'y en a pas. Ou alors il faudrait que j'en énumère une centaine. J'adore la diversité et je trouve génial de pouvoir varier les plaisirs en fonction de la saison ou de son humeur. Ça m'arrive régulièrement de vouloir à tout prix manger un plat un certain jour et d'en vouloir un tout autre le lendemain.

Comment tes créations culinaires naissent-elles?

Mes influences sont nombreuses. Ça peut être suite à un voyage où je découvre quelque chose de complètement nouveau. Ou alors à cause d'un produit ou d'une combinaison de goûts que j'aimerais tester. Ou encore quand je traverse la Maison tropicale et que je vois les produits, c'est souvent à ce moment-là que je décide de travailler avec un ingrédient en particulier et de créer une recette. Généralement, j'imagine dans ma tête comment m'y prendre et le goût que ça aura, et la plupart du temps, ça marche. 

Quelle musique écoutes-tu pendant que tu cuisines?

Du jazz, du funk, du hip-hop et du rock. J'ai besoin de musique pour cuisiner, car elle me donne l'inspiration qui manque.

Est-ce que tu as un partenaire privilégié pour faire la cuisine?

Ma fille de deux ans et demi. Pas parce qu'elle m'aide beaucoup, mais parce que c'est vraiment génial de la voir s'amuser à laver la salade ou à l'essorer. Elle passe son temps à me poser toutes sortes de questions, on ne s'ennuie jamais dans la cuisine! 

Qu'est-ce que tu préfères: cuisiner seul ou à plusieurs?

Quand je suis chez moi, je préfère cuisiner seul; ça me permet d'aller à mon rythme et de faire les choses plus librement. J'adore cuisiner pour les autres, mais quand je suis en pleine action, personne n'a le droit d'entrer dans la cuisine à part ma fille. Au travail, c'est tout le contraire. Chacun a des tâches bien définies; tout seul, je ne pourrais pas y arriver.

Pour qui aimerais-tu cuisiner un jour?

Tous les gourmets cosmopolites.

Quel ustensile de cuisine est indispensable pour toi?

La râpe Microplane.

L'épice indispensable dans ta cuisine? (à part le sel et le poivre)

Le cumin. C'est une épice complètement sous-estimée en Suisse et que de nombreuses personnes confondent avec le carvi. Pourtant, les deux n'ont rien à voir l'un avec l'autre. Dans la cuisine exotique, c'est un must. 

As-tu un «ingrédient secret» qui donne à tes plats le petit truc en plus?

J'adore les zestes d'agrumes en tout genre. Ils apportent une note aromatique pleine de fraîcheur à de nombreux plats.

Quel est ton plus beau souvenir en cuisine?

Mon plus beau souvenir, c'est le jour où j'ai enfin réussi à faire moi-même du tempeh. J'avais découvert ce plat en Indonésie et je voulais à tout prix savoir le faire moi-même. Après cinq ratages, tout mon entourage me disait de laisser tomber, mais j'ai fini par trouver le truc. Et depuis, je le réussis à tous les coups! C'est bien la preuve qu'il ne faut jamais abandonner!   

Cuisiner et manger ont toujours été deux choses très importantes dans ma vie.

Andreas Halter

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