Lorraine, Bern. Im ehemaligen Arbeiterquartier parkiert Fabian wie jeden Mittwoch sein dreirädriges Rollermobil vor dem Coiffeursalon seines Bruders Enrico. Superstars sucht man hier vergebens, dafür steigt ein unglaublich sympathischer junger Mann aus dem Mobil, der mich sofort seiner Verwandtschaft und seinen Freunden vorstellt. Aus den kleinen Boxen dröhnt «Hot Stuff» von Donna Summer. Das ist keine Verkaufstaktik, sondern pure Leidenschaft. 

Im Inneren des ehemaligen Postwägelchens verbergen sich zwei grosse Suppentöpfe, einmal gefüllt mit Gemüseeintopf und einmal mit pikantem Chili con Carne. Die vegetarische Ribollita ist ursprünglich eine toskanische Brotsuppe, die aus Resten vom Vortag besteht und in einer mit Brotscheiben ausgelegten Schüssel serviert wird. Fabians Variante hat mit dem Original nicht mehr viel zu tun: Alles wird jeden Morgen frisch zubereitet, Reste vom Vortrag werden wieder eingekocht. Dann schmecke es noch ein wenig besser, sagt Fabian. Rüebli, Kartoffeln, Lauch, Fenchelsamen, ein paar Geheimzutaten sowie saisonales Gemüse aus der Region werden in Stücke geschnitten und kommen in den Topf. Die Schale bleibt dran, das spart Zeit, und es gehen keine Vitamine verloren. Auch sein Chili con Carne ist eine Eigenkreation. Rüebli, Sellerie, Lauch und Koriander werden mit bestem Schweizer Rindfleisch verarbeitet.

Kunden vor dem La Ribollita Foodtruck
Der Seitenflügel seines dunkelblauen Gefährts ist weit nach oben geklappt und bringt die gelbe Innenseite zum Vorschein.
Fabian Zbinden bei den Vorbereitungen für seine Suppen
Fabian steht jeden Morgen von 9 bis 11 Uhr in der Küche und bereitet seine Supersoup zu. Diese zwei Stunden sind bis auf die letzte Minute exakt durchgeplant.
Fabian Zbinden beim Bedienen von Kunden
Fabian geniesst den direkten Kontakt zu seinen Gästen. Das Stirnband ist ein Relikt aus seiner Zeit im Nobu: Um ihren Stolz auf den Beruf zu zeigen, trugen dort alle japanischen Köche ein solches Band um die Stirn.

Er verzichtet gänzlich auf Abfall, kocht alle Zutaten komplett ein, und das Geschirr lässt sich recyceln. Am liebsten mischt der Koch beide Sorten – und serviert sie im eigens für ihn hergestellten Brötchen. Daher rührt auch der Begriff «komplette Mahlzeit»: Hier fehlt es wirklich an nichts. Das Topping gibt den letzten Schliff: Koriander, geriebener Gruyère, Ajvar und Pfeffer. 

Dass essen Menschen zusammenbringt, hat Fabian schon früh verstanden. Als junger Bub besuchte er einen Kinderkochkurs, der ihn nachhaltig prägte. Im Haushaltsunterricht in der Schule beherrschte er bereits jeden Handgriff. Wenn seine Mutter lange arbeiten musste, kochte er für die ganze Familie. Die Ausbildung zum Koch im Fünf-Sterne-Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken meisterte er mit Bravour, ebenso seine nächsten Zwischenhalte in gehobenen Schweizer Restaurants. Als ihm das Nobu die Chance bot, eine Filiale in Moskau zu eröffnen, lehnte er ab. Freiheit war für ihn fortan das oberste Gebot. Seiner Vision einer eigenen Eintopf-Restaurantkette sollte also nichts mehr im Weg stehen.

Frisches Brot gefüllt mit frischen Kräutern.
Übrig gebliebenes Brot gibt Fabian seinen Gästen zum Zvieri mit.
Rüsten von Schalotten und Sellerie
Nur frische Zutaten kommen in den Eintopf.

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