Dorade mit Spargeln und Limetten-Hollandaise

Name: Dorade mit Spargeln und Limetten-Hollandaise
Prep time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Doraden Royale (Bio); 1 Bio-Zitronen; 2 Knoblauchzehen; 500 g grüne Spargeln; 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln; 1 Bund glattblättrige Petersilie; 1 Schalotten; 3 Petersilienstiele; 1 Bio-Limetten; 1 ¼ TL Salz; wenig Pfeffer; 1 Lorbeerblätter; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; 2 frische Eigelbe; 100 g Butter; 1 dl Gemüsebouillon; 2 dl Weisswein; 1 EL Olivenöl; 1 EL Kräuteressig

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Doraden

2 Doraden Royale (Bio), küchenfertig

¼ TL Salz

wenig Pfeffer

1 Bio-Zitrone, in Scheibchen

2 Knoblauchzehen, in Scheibchen

1 EL Olivenöl

500 g grüne Spargeln, unteres Drittel geschält

600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, in ca. 3 mm dicken Scheiben

1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

1 dl Weisswein

1 dl Gemüsebouillon

1 TL Salz

Limetten-Hollandaise

1 dl Weisswein

1 EL Kräuteressig

1 Schalotte, fein gehackt

3 Petersilienstiele

1 Lorbeerblatt

2 frische Eigelbe

100 g Butter, in Stücken, kalt

1 Bio-Limette, abgeriebene Schale und 1/2 EL Saft

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Utensilien

für eine weite ofenfeste Form (ca. 3 ½ Liter), gefettet

Und so wirds gemacht

Doraden

Fische innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen. Innen würzen und mit Zitronenscheiben füllen. Fische aussen beidseitig mehrmals einschneiden und die Knoblauchscheiben in die Einschnitte stecken. Fische mit Öl bestreichen, ins Bratgeschirr legen. Spargeln, Kartoffeln und Petersilie um den Fisch verteilen, Wein und Bouillon dazugiessen, Fisch und Gemüse salzen.

Backen

Ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens.

Limetten-Hollandaise

Wein mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblatt in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist. Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Limettenschale und -saft darunterrühren, würzen. Fisch mit Gemüse und Limetten-Hollandaise anrichten.

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