Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree

Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree

Gesamt: 3 Std. 15 Min. | Aktiv: 1 Std.
Nährwert / Person: 665 kcal
, Fett: 32 g
, Kohlenhydrate: 17 g
, Eiweiss: 65 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Kalbshaxen

4 Kalbshaxen (je ca. 300 g)
2 Wacholderbeeren, fein gehackt
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Weissmehl
Bratbutter zum Anbraten

Schmoren im Ofen

80 g Speckwürfeli
1 Zwiebel, in feinen Streifen
4 Knoblauchzehen, in Scheibchen
200 g Knollensellerie, in Stücken
2 Zweiglein Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 dl Vermouth (z.B. Noilly Prat)
250 g Federkohl, in Stücken
4 dl Fleischbouillon
1 TL Zucker
½ TL Salz

Federkohl-Gremolata

50 g Federkohl, fein geschnitten
1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale
1 Knoblauchzehe, gepresst
¼ TL Fleur de Sel

Schwarzwurzelpüree

500 g Schwarzwurzeln, geschält, in Stücken
150 g mehligkochende Kartoffeln, in Stücken
Salzwasser, siedend
1 dl Halbrahm
2 EL Butter
2 Msp. Muskat
Salz, nach Bedarf
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Utensilien

Brattopf mit Deckel

Und so wirds gemacht

Neu: Hier kannst du nur für dich sichtbare
Notizen und Anpassungen zum Rezept erfassen.

Kalbshaxen

Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht zu satt binden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen.

Schmoren im Ofen

Speckwürfeli anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz andämpfen, Sellerie kurz mitdämpfen. Thymian, Lorbeer und Wachholder beigeben, Vermouth dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Federkohl, Bouillon, Zucker und Salz beigeben, mischen. Haxen wieder beigeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens schmoren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.

Federkohl-Gremolata

Federkohl, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen, auf den Haxen verteilen, nochmals ca. 15 Min. überbacken.

Schwarzwurzelpüree

Schwarzwurzel und Kartoffeln im Salzwasser ca. 30 Min. weich köcheln, abtropfen, pürieren. Rahm in einer kleinen Pfanne erwärmen, mit der Butter beigeben, würzen.

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