Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree

Name: Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree
Prep time: 60 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Ingredients: 1 EL Weissmehl; 1 TL Zucker; 4 Kalbshaxen; 80 g Speckwürfeli; 1 Bio-Zitronen; 300 g Federkohl; 5 Knoblauchzehen; 150 g mehligkochende Kartoffeln; 500 g Schwarzwurzeln; 200 g Knollensellerie; 8 Wacholderbeeren; 1 Zwiebeln; 1 Lorbeerblätter; 2 Msp. Muskat; wenig Pfeffer; 1 ½ TL Salz; 2 Zweiglein Thymian; Bratbutter; 2 EL Butter; 1 dl Halbrahm; 1 dl Vermouth (z.B. Noilly Prat); 4 dl Fleischbouillon

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Kalbshaxen

4 Kalbshaxe (je ca. 300 g)

2 Wacholderbeere, fein gehackt

1 TL Salz

wenig Pfeffer

1 EL Weissmehl

Bratbutter zum Anbraten

Schmoren im Ofen

80 g Speckwürfeli

1 Zwiebel, in feinen Streifen

4 Knoblauchzehe, in Scheibchen

200 g Knollensellerie, in Stücken

2 Zweiglein Thymian

1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeere, zerdrückt

1 dl Vermouth (z.B. Noilly Prat)

250 g Federkohl, in Stücken

4 dl Fleischbouillon

1 TL Zucker

½ TL Salz

Federkohl-Gremolata

50 g Federkohl, fein geschnitten

1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale

1 Knoblauchzehe, gepresst

¼ TL Fleur de Sel

Schwarzwurzelpüree

500 g Schwarzwurzel, geschält, in Stücken

150 g mehligkochende Kartoffeln, in Stücken

Salzwasser, siedend

1 dl Halbrahm

2 EL Butter

2 Msp. Muskat

Salz, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Kalbshaxen

Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht zu satt binden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen.

Schmoren im Ofen

Speckwürfeli anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz andämpfen, Sellerie kurz mitdämpfen. Thymian, Lorbeer und Wachholder beigeben, Vermouth dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Federkohl, Bouillon, Zucker und Salz beigeben, mischen. Haxen wieder beigeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens schmoren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.

Federkohl-Gremolata

Federkohl, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen, auf den Haxen verteilen, nochmals ca. 15 Min. überbacken.

Schwarzwurzelpüree

Schwarzwurzel und Kartoffeln im Salzwasser ca. 30 Min. weich köcheln, abtropfen, pürieren. Rahm in einer kleinen Pfanne erwärmen, mit der Butter beigeben, würzen.

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