Schweinsfilet mit Stampf

Name: Schweinsfilet mit Stampf
Prep time: 60 min
Total time: 100 min
Yield: 4
Ingredients: 2 EL Zucker; 40 g getrocknete Cranberrys; 30 g Pinienkerne; 8 Tranche Bratspeck; 1 ½ dl Kalbsfond; 8 Schweinsfiletmedaillons; 800 g mehligkochende Kartoffeln; 600 g Pastinaken; 6 Schalotten; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; 2 Zweiglein Thymian; Bratbutter; 70 g Butter; 2 dl Milch; ½ dl Aceto balsamico

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Pinienkerne rösten

30 g Pinienkerne

Fleisch anbraten

8 Schweinsfiletmedaillon (je ca. 80 g)

½ TL Salz

wenig Pfeffer

8 Tranche Bratspeck

Bratbutter zum Braten

½ TL Salz

wenig Pfeffer

Sauce

6 Schalotte

2 EL Zucker

2 Zweiglein Thymian

40 g getrocknete Cranberries

½ dl Aceto balsamico

1 ½ dl Kalbsfond

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

20 g Butter, in Stücken

Pastinaken-Stampf

800 g mehligkochende Kartoffeln

600 g Pastinake

Salzwasser, siedend

2 dl Milch

50 g Butter

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Pinienkerne rösten

Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, beiseite stellen.

Fleisch anbraten

Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Medaillons würzen, mit Bratspeck umwickeln.

Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten. Medaillons auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle eines Medaillons einstecken. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.

Niedergaren: Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 60–65 Grad).

Sauce

Schalotten in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucker und Thymian in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. andämpfen. Cranberrys und beiseite gestellte Pinienkerne beigeben, Aceto balsamico und Kalbsfond dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, würzen. Pfanne von der Platte nehmen, Butter unter Rühren beigeben.

Pastinaken-Stampf

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Stücke schneiden.

Kartoffeln und Pastinaken offen im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.

Milch und Butter beigeben, mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, würzen. Stampf mit den Medaillons und der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

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«Schweinsfilet mit Stampf»

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