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Fine Food-Botschafter Ivo Adam auf tropischer Entdecker-Safari

Direkt vor Ort, im Tropenhaus Wolhusen, hat sich Ivo für uns auf die Suche gemacht nach dem exotischen Geheimnis des Sambal Mahoi, der pikanten Paste aus dem Fine-Food-Sortiment bei Coop. Dabei hat er sich auch gleich zu einem Gericht inspirieren lassen. Schau dir das Video von seinem Besuch im Tropenhaus Wolhusen an, sein Seeteufel-Rezept findest du weiter unten auf dieser Seite.

Beim Betreten des Tropenhauses taucht man sofort in eine andere Welt ein. Warme, tropische Luft und exotische Düfte, die sich mit dem Geruch von feuchter Erde mischen. Der Kontrast zwischen der idyllischen Zentralschweiz und der tropischen Fauna unter dem geschwungenen Glasdach könnte kaum grösser sein. 

Alles unter einem Glasdach

In dieser exotischen Atmosphäre wachsen Mangos, Papayas, Guaven, aber auch weniger bekannte Tropenfrüchte wie Mamey und Karambolen. Ausserdem werden hier Kaffee, Kakao, Baumwolle und vieles mehr angepflanzt. Und dann gibt es hier noch ein recht ungewöhnliches Restaurant: das Mahoi. Der Küchenchef Andreas Halter verwendet nämlich viele Produkte, die vor Ort in diesem Biotop wachsen und kombiniert sie mit lokalen Schweizer Spezialitäten.

Unter dem Glasdach des Tropenhauses wachsen exotische Pflanzen.
Exotik, mitten in der Schweiz: das Tropenhaus Wolhusen. 

Andreas Halter ist zu Recht stolz auf diesen sehr besonderen «Vorgarten» seines Restaurants. Wann immer er Zeit findet, geht er auf Erkundungstour durch das Tropenhaus, das ihn mit seiner opulenten Pflanzenwelt jedes Mal aufs Neue in den Bann zieht. So schwimmen im Teich unter einem Wasserfall sogar tropische Buntbarsche. Und die exotischen Pflanzen, die hier wachsen – wie die Cherimoya, oder der Longan-Baum mit seinen süssen Früchten – bekommt man sonst höchstens auf einer Fernreise zu Gesicht.

Dschungel-Feeling nahe der Alpen.
Dschungel-Atmosphäre in Alpennähe.
Kaum zu übersehen – auf Kopfhöhe hängt eine grosse Bananenblüte über dem Weg.
Bitte nicht den Kopf anstossen – über dem Weg hängt eine grosse Bananenblüte.
In der Schweiz ein seltener Anblick: Kakaofrüchte.
Mit Seltenheitswert – Kakaofrucht in der Schweiz.

Tropenklima ohne Energieverlust

Die Tiere und die Pflanzen in dieser Architektur benötigen ein warmes Klima, das nicht alleine durch die gespeicherte Sonnenwärme entsteht. Das Tropenhaus muss zusätzlich beheizt werden – das gelingt durch nachhaltig gewonnene Energie, die als Nebenprodukt der ca. 300 Meter entfernt liegenden Verdichtungsstation der Transitgas AG sonst ungenutzt bliebe. In dieser Anlage wird Erdgas auf einer Pipeline von der Nordsee nach Italien gepumpt. Die Abwärme, die beim Pumpen entsteht, wird somit sinnvoll genutzt. 

Die Verwertung dieser Energie beschränkt sich nicht nur auf das Haupthaus mit seinem Wellendach, in dem die Besucher das Tropenambiente erleben. Es gibt auch noch ein angeschlossenes Produktionsgewächshaus. Hier werden viele weitere tropische Pflanzen gezielt für die Restaurantküche und die Zubereitung hauseigener Spezialitäten gezogen. Ziemlich spektakulär: Sogar Reis wird hier auf drei geschwungenen Terrassen angebaut.

Auch Produktionsstätte: Das Tropenhaus.
Das Tropenhaus ist auch Produktionsstätte.

Eines der beliebtesten Produkte, die aus dem Tropenhaus kommen, ist die Würzsauce Sambal. In Indonesien werden mit ihr traditionell Reis- und Gemüsegerichte geschärft, aber auch Fisch und Fleisch bekommen durch Sambal eine fernöstlich-scharfe Würze. Alleine in Indonesien gibt es mehr als 300 bekannte Rezeptvariationen dieser Chilisauce.

In der Restaurantküche hat Andreas Halter sein eigenes Rezept für ein Sambal entwickelt. Die Paste heisst nach dem hauseigenen Restaurant «Sambal Mahoi». Dabei kommen die wichtigsten Grundzutaten immer aus dem Tropenhaus Wolhusen, sie müssen nicht aus Übersee importiert werden, können hier unter kontrollierten Bedingungen wachsen und sind somit viel nachhaltiger in der Produktion. 

Signalfarbe Rot – reife Chilis am Strauch.
Alarmstufe Rot: frische Chilis.
Das brennt: Ivo testet die Schärfe.
Chilis, wie sie sein sollen: scharf!

Beste Zutaten gleich nebenan

Bereit für die Ernte: Das hüfthohe Zitronengras.
Andreas und Ivo pflücken frisches Zitronengras für Sambal Mahoi.

Für die Zubereitung der feinen Sauce werden die Zutaten von Andreas Halter persönlich zunächst frisch im Produktionsgewächshaus geerntet. Ganz klar: In ein gutes Sambal gehören vor allem Chilis. Von einem kräftigen Strauch pflückt er knallig-rote Chilischoten. An einem anderen Ort des Gewächshauses wiederum wächst Zitronengras. Andreas Halter schneidet lange Halme ab, denn diese sind für die Zubereitung der Würzpaste ebenfalls unerlässlich.

Die Halme müssen anschliessend fein geschnitten werden, denn sie sind sehr fest. Je frischer sie sind, umso mehr ätherische Öle enthalten sie. Eine weitere wichtige Zutat ist hierzulande weniger bekannt. Es handelt sich dabei um Galgant, eine Wurzel aus der Familie der Ingwergewächse, die ursprünglich von der chinesischen Insel Hainan stammt. Ähnlich wie Ingwer muss Galgant geschält und zerkleinert werden.

Eine exotische Spezialität – Made in Switzerland

Nach der Zubereitung im Mörser entsteht eine rote Paste mit geschmeidiger Substanz. Scharf ist sie und hat durch das Zitronengras eine angenehme Frische. Diese köstliche Kombination macht sie schliesslich zu einer unverwechselbaren Spezialität.

Einer Schweizer Spezialität, wenn man so will, die mittlerweile unter vielen Feinschmeckern hierzulande ihre Fans gefunden hat.

Sambal-Zubereitung in der Restaurantküche des Mahoi.
Andreas ist Chefkoch des Mahoi und Sambal-Experte.
Mit einem Seeteufelfilet kommt das Sambal Mahoi zu seinem perfekten Einsatz auf dem Grill.
Voller Einsatz für vollen Geschmack – Ivo am Grill.

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