Ivo Adam ist nicht zu stoppen. Nicht nur in der Küche, auch in seiner Karriere will der ausgezeichnete Spitzenkoch immer wieder Neues ausprobieren. Der 40-jährige war bereits jüngstes Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und wurde so Weltmeister und Olympiasieger. Er publizierte diverse Koch- und Kulinarikbücher, moderiert seine eigene Kochsendung und eröffnete mehrere Restaurants für die Seven Gruppe in Ascona im Tessin, womit er zahlreiche Punkte und Sterne einheimste. Ein aktuelles Projekt ist das Restaurant After Seven im Backstage Hotel in Zermatt, das er gemeinsam mit Hotelier Heinz Julen konzipierte.

Das After Seven ist das einzige Pop-Up-Restaurant weltweit, welches mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Hier ist Ivo Adams Handschrift jeweils im Winter von Dezember bis Ostern spürbar und vermischt sich auf köstliche Art und Weise mit der von Florian Neubauer, einem der jüngsten Sterneköche Europas. Im Frühling ist Ivo Adam nach Bern zurückgekehrt, um die Geschäftsleitung des altehrwürdigen Kultur Casinos Bern zu übernehmen.

Eine Vision wird Wirklichkeit

Das Kultur Casino der Burgergemeinde Bern ist ein wichtiger gesellschaftlicher Treffpunkt der Stadt, das Berner Symphonieorchester spielt dort die meisten seiner Konzerte. Es wurde im Sommer 2017 vorübergehend geschlossen und wird aktuell für 74 Millionen Franken renoviert. Im Herbst 2019 werden hier wieder Kultur, Events und Gastronomie zelebriert. Zum ersten Mal in der Geschichte des Hauses wird dabei alles aus einer Hand kommen, von Geschäftsführer Ivo Adam und seinen bis zu 70 Mitarbeitern. Eine anspruchsvolle Arbeit, und damit für Adam genau das Richtige.

«Es reizt mich, eine Institution mit einer über hundertjährigen Geschichte für die nächsten hundert Jahre neu auszurichten. Das Ziel ist es, kreative Küche, Kultur und Events in einem in der Schweiz einzigartigen Konzept anzubieten und trotzdem wirtschaftlich zu bleiben», beschreibt Adam die Herausforderung. Dabei kommt Adam seine lange Erfahrung in der Gastronomie zugute: «Wir werden einige Rosinen aus meinen bisherigen Projekten picken und in abgewandelter Form im Kultur Casino wieder einbringen.»

Dafür braucht es Mitarbeiter, die mit grosser Disziplin und Leidenschaft arbeiten. Bei der Zusammenstellung seines Küchenteams setzt Adam darum auf drei Komponenten: Sichere Werte, also hervorragende Mitarbeiter, die er bereits kennt, und welche die Führungspositionen übernehmen, daneben aber auch neue Talente, die seine Vision teilen und nicht zuletzt junge, lernwillige Mitarbeiter, die noch geformt werden wollen. In der Küche möchte er eben nicht nur Spitzengastronomie produzieren, sondern auch junge Talente ausbilden und fördern.

Für ein Tatar Rindsfilet zu verwenden, ist ein Hirnriss.

Ivo Adam

Genuss und Nachhaltigkeit

Für die Gastronomie hat Adam bereits viele neue Ideen. Exklusive Kulinarik soll im Casino ebenso Platz haben, wie der schnelle Genuss an der Bar, aber immer auf qualitativ hohem Niveau. «Wir werden eine spannende Karte anbieten, die in der innovativen Berner Gastroszene bestehen kann und gleichzeitig die Stammgäste nicht verprellt.» So ist zum Beispiel Rindstatar ein Klassiker im Casino. Dieses wird das Lokal auch unter Ivo Adam wieder anbieten, aber mit einem modernen und nachhaltigen Twist. «Für ein Tatar Rindsfilet zu verwenden, ist ein Hirnriss», meint Adam, «da eignen sich geschmackvolle Stücke mit Biss wie eine Huft doch viel besser.» 

Nach dem Ansatz von Nose to Tail, werden bei Adam ganze Tiere verwertet. Es werden darum nicht nur die Edelstücke wie Filet oder Entrecote auf der Karte stehen, dafür aber kreative und nachhaltige Umsetzungen. Die Bedingungen, die er als Geschäftsleiter der Küchenbrigade gibt, soll diese herausfordern und inspirieren. Er gibt nicht vor, wie die Küchenchefs zu kochen haben, sondern mit welchen Zutaten: «Die Region, die Saisonalität und die uns zur Verfügung stehenden Produkte bestimmen, was wir kochen, und nicht der Weltmarkt oder die Kreativität von einem Koch.»

Der Tradition verpflichtet

Tradition und Handwerk haben in der Schweiz einen hohen Standard, auch in der Gastronomie. Diese möchte Adam pflegen und weiterführen. Besonders wichtig ist ihm, was er «Kultur der Kulinarik» nennt. Zu einem abgerundeten Genuss-Erlebnis gehöre nicht nur das Know-how der Köche, sondern auch der fachkundige Service: Geflügel am Tisch tranchieren, ein Tatar vor den Augen des Gastes zu mischen und natürlich ein Sommelier, der den perfekten Wein empfehlen kann. Dazu gastronomische Highlights, wie ein Dessertwagen oder Käse direkt von der Alp. All das wird man im Kultur Casino Bern erwarten können – echtes «ehrliches Essen» eben. Es gibt noch vieles zu tun bis Herbst 2019, aber das Küchenkonzept ist vielversprechend. Wir sind gespannt!

Weiterführende Links zu Ivo Adam:

Fine Food

Beste Zutaten sind für die Küche von Ivo Adam essenziell. Darum ist er auch Botschafter des Coop Labels Fine Food, welches für hochwertige Produkte für jeden Tag steht.

http://www.coop.ch/de/labels/fine-food/ivo-adam.html

Infos zum Umbau des Kultur Casinos:

www.kulturcasino.ch

Ivo Adam
Ivo Adam
Kulinarischer Tausendsassa mit grossen Plänen

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