Ismail Korkut möchte mit seinem Restaurant «Za Zaa» ein Vorbild sein. Es bietet libanesischen Soulfood an – Essen, das glücklich machen soll. Und zwar möglichst alle, die damit zu tun haben. Von der Umwelt, über die Angestellten, natürlich den Gästen, ja sogar bis zum geschlachteten Tier. Gekocht wird deshalb nur mit Bioprodukten aus der Region, gewirtschaftet wird so nachhaltig wie möglich, die Mitarbeiter sind Teil einer grossen Familie, genauso die Gäste. Nach einem gelungenen Abend sage er seinen Kunden immer, «jetzt bist du auch ein Za Zaaist». Er will die Menschen über das Essen zusammenbringen. Je mehr und je unterschiedlicher sie sind, desto besser.

Das gilt auch für Mezze, die Spezialität des Hauses. Der Grossteil der Gäste bestellt eine Auswahl der bunten kleinen Teller und Schüsselchen zum Teilen, die nur dank des Tetris-mässigem Geschicks des Servicepersonals auf den kleinen Tischen Platz finden. 20 verschiedene warme und kalte Mezze stehen auf der Karte, darunter acht verschiedene Hummus-Variationen. Mit ihren Aromen, Gerüchen und ihrem farbenprächtigen Aussehen sind die Plättchen ein Fest für die Sinne. Ihren Ursprung haben sie im Nahen Osten, das Wort stammt vom Persischen ab und bedeutet Geschmack oder Imbiss. Wer von Mezze spricht, meint deshalb kein spezielles Gericht, sondern die Art und Weise des Essen. Gemeinsam die unterschiedlichen Vorspeisen, Snacks oder Desserts zu teilen.

Typische Zutaten sind Auberginen, Tomaten, Gurken, Kichererbsen, Jogurt, Tahin, Oliven und Olivenöl, gewürzt wird oft mit Kreuzkümmel, Koriander oder Gewürzsumach. Auch Knoblauch ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche, wird im «Za Zaa» als Zugeständnis an den Schweizer Geschmack aber nur in Massen verwendet. Nach einem dreimonatigen Versuch als Vegetarier hat Ismael das Fleischangebot vor einigen Jahren um die Hälfte reduziert und mit vegetarischen und veganen Speisen kompensiert. Zu Beginn seiner fleischlosen Phase stellte er sein Restaurant von einem Tag auf den anderen sogar komplett auf vegetarische Küche um und trieb seine Angestellten damit fast in die Verzweiflung. Denn genau zur selben Zeit, war das «Za Zaa» in einem Basler Ausgehführer mit dem Rezept einer syrischen Fleischpfanne porträtiert und viele Gäste kamen, um genau diese zu essen. «So bin ich halt», erklärt Ismael lachend. «Was ich mache, muss sich richtig anfühlen.» Er hört lieber auf seinen Instinkt und seinen Bauch, als sich darüber den Kopf zu zerbrechen, ob er mit seinen kurzfristigen Entscheiden Gäste verlieren könnte. 

Hummus im Za Zaa

Er stammt vom Volk der Za Za aus Ostanatolien ab, zu dem etwa drei Millionen Menschen zählen. Als Kind flüchtete er mit seiner Familie nach Deutschland, brach als Teenager die Schule ab und arbeitete an einem Döner-Kebab-Stand. Anfang 20 kam er in die Schweiz und verkaufte den Baslern Bier und Glace. «Die Buvette am Rhein war eine Goldgrube, aber mir wurde es zu langweilig, deshalb habe ich sie aufgegeben. Ich kann loslassen und habe mir immer wieder zugetraut, etwas Neues anzufangen.» Er eröffnete verschiedene Restaurants, bis er im «Za Zaa» 2010 seine berufliche Heimat fand. Dem Lokal gab er den Namen seines Volkes, mit einem zusätzlichen A, das für Aaron, steht – so heisst sein ältester Sohn. Ismail servierte eine orientalische Küche und schon nach kurzer Zeit platzte das kleine Lokal aus allen Nähten. 2014 zügelte er an den Petersgraben und stellte einen neuen Koch ein. Milad, ein Syrer, der vom Krieg in seiner Heimat geflüchtet ist. Ismail entschloss sich, sein Küchenkonzept zu verändern und ganz auf das Können seines talentierten Kochs auszurichten. Anstatt einer breiten orientalischen Küche, servierte er fortan libanesische Mezze zum Teilen. 

Heute ist das «Za Zaa» jeden Abend ausgebucht, deshalb entschied sich Ismail Anfang des Jahres, kürzer zu treten, um mehr Zeit mit seinen Kindern verbringen zu können. Er stellte Mohran Jouini als Geschäftsführer ein. Der gebürtige Tunesier hat in Deutschland BWL studiert und sich dann «in die Gastronomie verliebt». Er spricht acht Sprachen, hat 102 Länder bereist. Während Ismail der Spiritus Rector des Za Zaa ist, führt Mohran das Restaurant in die Zukunft. Die beiden Herzblut-Gastgeber teilen die gleiche Philosophie: Gastronomie funktioniert nur, wenn man zuerst gibt, bevor man nimmt.

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