Nozomi in Luzern
FOOBYVERSUM

Nozomi in Luzern

Japanischer Kneipenbesuch

Benjamin Egli-Iwasaki ist ein Besessener im besten Sinn: Er ist vorbehaltlos Fan der japanischen Küche. Es muss allerdings ein «Izakaya» sein und deshalb sollen die Gäste bei ihm in der Luzerner Altstadt das Essen auch teilen.

Der Weg zum japanischen Gourmetparadies führt direkt ins Gefängnis. Ins historische Zentralgefängnis von Luzern am Löwengraben, in dem bis 1998 Häftlinge hinter Gitterstäben einsassen. Heute beherbergt das Gefängnis ein Hotel und die Beiz von Benjamin Egli-Iwasaki. Gefangen sind die Besucher nur noch von der Raffinesse der japanischen Esskultur.

Essen in einem Izakaya, einer japanischen Beiz, heisst primär teilen. Was auf dem Tisch steht, ist zu verspeisendes Allgemeingut. Und so bestellt man auch nicht bloss einen oder zwei Gänge, sondern – ähnlich der spanischen Tapas-Kultur – eine Vielzahl verschiedener Gerichte, wobei sich alle Tischnachbarn kreuz und quer durchs kulinarische Japan essen dürfen. Deshalb kostet auch kein Teller mehr als 20 Franken. Gastgeber Egli-Iwasaki mag es, wenn die Emotionen – wie in einem Izakaya üblich – hochgehen und gelacht, geweint, geflucht und geflirtet wird. Sein Izakaya soll ein Ort der spontanen Begegnung sein, wo die Liebe zur authentischen, japanischen Küche das verbindende Element darstellt.

Abseits vom omnipräsenten Sushi-Mainstream zaubert Küchenchef Egli alles auf den Teller, wofür die puristische, frische japanische Küche in Gourmet-Kreisen längst gefeiert wird. Von Miso, Yuzu, Soya und Mirin über Ponzu, Sashimi, Tempura und Yakitori. Egal ob schlüpfriger Fisch, knuspriger Vogel, herzhaftes Rind- oder Schweinefleisch. Die japanische Küche hat zwar einige Ähnlichkeiten mit denjenigen anderer ostasiatischer Länder, verwendet Öl und Gewürzen aber sehr viel sparsamer. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben. «Ich mag die Cuisine naturelle. Während die Mittelmeerküche mit 1000 Gewürzen brilliert, glänzt die japanische Küche mit der Reduktion auf das Einzelne, Wesentliche», sagt Egli. Ein typisches Beispiel, mit dem er Europäer immer überraschen kann, ist Jiimamii Dofu. Die im ersten Moment nicht nachvollziehbare Kombination von Erdnüssen, Kartoffelstärke, Sojasauce, Zucker und Sake ergibt eine wunderbar überraschende Kombination, von der man nicht weiss, ob sie Vorspeise oder Dessert sein könnte. Klar ist nur: Jiimamii Dofu ist eine spannende Abenteuerreise in eine neue Geschmackswelt.

Zu japanischem Essen gehört ein frisches, kühles Bier oder schmackhafter Sake. Auch dieser wird übrigens meistens kalt getrunken – insbesondere, wenn er von hoher Qualität ist. Und wer es gerne noch stärker mag, dem sei zum Abschluss der kulinarischen Festlichkeiten ein Shochu – auch bekannt als japanischer Wodka – empfohlen. Das einzige, was Benjamin seinen Schweizer Gästen nicht zumuten will und deshalb nicht auf seine Menükarte setzt, sind Fischinnereien, Poulet-Sashimi und Hot Aruika, ein fermentierter roher Tintenfisch, der sehr streng rieche.

Benjamin Egli wurde 1991 in Luzern geboren. Seine Eltern reisten viel mit ihm und seinen zwei Brüdern und haben ihm die Küchen aus aller Welt nähergebracht. Er hat sich schon als Kind sehr für das Kochen und das Essen interessiert. Der Vater einer Schulfreundin, für die Benjamin als 14-Jähriger gekocht hatte, beklagte sich bei ihm, weil er selbst als Hobbykoch seine Tochter zu beeindrucken versuchte, gegen Beni aber nie eine Chance gehabt habe. Folgerichtig machte Benjamin eine Kochlehre. «Ich wurde Koch, weil das nicht nur mein Beruf, sondern meine Berufung ist! Ich sprudle über vor Ideen. Es muss immer etwas passieren. Ich will meinen eigenen Stresslevel hochhalten. Tempo drosseln wäre für mich ein wenig wie sterben.»

Sein Erweckungserlebnis hatte Benjamin in Vancouver. Dort lernte er seine Frau Yuko kennen. Das bescherte ihm nicht nur seine grosse Liebe, sondern entfachte auch seine Leidenschaft für die japanische Kulinarik und Kultur. «Ich war total fasziniert von ihr. Ohne sie gäbe es unser Restaurant gar nicht. Sie schaut auch penibel genau, dass wir die Qualitätsstandards der japanischen Küche hochhalten.» Benjamin besuchte Japan so oft wie möglich. Japanisch kann er leidlich. Am besten funktionieren Gespräche über Essen und Kochen. «Aber wenn ich so schlecht kochen würde, wie ich japanisch spreche, gäbe es heute kein Nozomi.»

Im Restaurant Megu im 5-Sterne-Hotel Alpina in Gstaad arbeitete er eine Wintersaison lang als Koch unter Grossmeister Takumi Murase und verfeinerte das Gefühl für seine auserwählte Küche. Im Frühling 2014 heiratete er seine Frau in Japan und erkundete die Küchen von Kyushu, Osaka und Hokkaido. Er kreierte viele Rezepte selbst, fragte in den japanischen Restaurants nach Zubereitungsweisen und Tricks. Oder er schaute japanischen TV-Köchen bei ihren Shows zu. «Mein erstes frittiertes Poulet in Japan war eine Erleuchtung. So muss Poulet schmecken!» In Japan wird viel Poulet, Fisch, Rind und Schwein gegessen. Kalb sei eher unbekannt. Lamm ist für sie «mongolische Küche». In Japan geht die Liebe noch viel mehr durch den Magen als bei uns. Dafür steht das Menü Niku Jaga, ein Gericht aus Rindfleisch und Kartoffeln. Nach den ersten Dates muss die Frau dem Mann ein Niku Jaga kochen. Dessen Qualität entscheidet, ob die Liebe eine Zukunft hat.

Im Sommer 2018, zeitgleich mit der Geburt ihres Sohnes Akira, reifte der Entschluss, ein eigenes Izakaya zu eröffnen. Nozomi heisst übersetzt übrigens «Hoffnung» und «Demut». Die Beiz war von Beginn an sehr gut besucht. Wie es Benjamin Egli sagt: «Es hat eingeschlagen wie eine Bombe.» Luzern mag Japan.

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