Roman Grünenfelder klopft gerne auf den Tisch. Ganz real, nicht im übertragenen Sinne. Der Restaurant-Mitbesitzer und Ehemann von Ngoc Nguyen macht die abergläubische Geste seit Jahren. Sie hat ihm und seiner Frau Glück gebracht und ihrem vietnamesischen Restaurant an der Bruderholzstrasse in Basel den Namen. Ausserdem ist «Knock on Wood» auch noch ein Wortspiel aus Ngoc, das ausgesprochen wird wie Knock, und aus dem Nachnamen des Sängers William Wood, der jede Woche im Restaurant auftritt. Einen passenderen Namen hätte man also wohl kaum finden können. In der zehn Quadratmeter kleinen Küche ihres Restaurants zaubert Ngoc Nguyen mit zehn Mitarbeitern ihre Kreationen, mit denen sie ihre Stammkundschaft gewonnen hat. Sie überzeugt mit ihrer akribischen Arbeit und ihrem hohen Qualitätsanspruch. «Ich liebe die vietnamesische Küche. Ich will, dass sie den Stellenwert bekommt, den sie verdient. Ich möchte allen zeigen, dass auch eine Quereinsteigerin erfolgreich wirten kann. Wir kochen mit viel Herz und viel Lust!»

Vietnamesisches Essen basiert auf einem Gleichgewicht aus salzigen, süssen, sauren und scharfen Geschmäckern, das durch die Verwendung von Nuoc Cham, einer fermentierten Fischsauce, Palmzucker, dem Saft von Zitrusfrüchten oder Tamarinden- und Chilischoten erreicht wird. Für die Gerichte verwendet Ngoc frische Kräuter, würzt nicht zu scharf und serviert die Chilisaucen immer separat. Typische Zutaten sind Ingwer, Zitronengras, Galangal und Kurkuma. Vietnam ist ein uraltes Land mit tief verwurzelten Traditionen, das eine Kochkunst mit erstaunlichen und kreativen Kochmethoden geschaffen hat. Weil Vietnam Tausende von Jahren besetzt war, prägen fremde Einflüsse die Kochkultur. So ist etwa der Name der berühmten Nudelsuppe Phở vom französischen Pot-au-Feu abgeleitet. Die beliebten vietnamesischen Baguettes, die Banh Mi Bee, sind auch Teil dieses Kolonialerbes. Typische Gerichte sind auch Bun Bo Nudelsalat, Goi Cuon (verschiedene Arten von Wraps), Pho Xao (gebratene Nudeln) und Morning Glory (Wasserspinat). Besondere Beachtung verdient Banh Xeo, eine typische Streetfood-Spezialität, die es in Vietnam an jeder Strassenecke zu kaufen gibt. Auf einem kleinen Herd wird diese mit Rüebli und Pilzen gefüllte Reismehl-Omelette gebraten. Dazu wird ein Dip aus Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft gereicht.

Ngoc Nguyen wurde 1985 in Sofia (Bulgarien) geboren. Ihre Eltern besuchten den kommunistischen Bruderstaat für einen Studentenaustausch. Eine Ehe mit Kind war aber von Staates wegen nicht vorgesehen. Sie wurden nach Hanoi zurückbefohlen und für ihr nonkonformes Vorgehen abgestraft. Die umtriebigen Eltern gaben aber nicht auf, sondern versuchten immer wieder mit neuen Geschäftsideen, ihre wirtschaftliche Situation zu verbessern. So stellten sie z.B. grosse Mengen Chillisauce her, hatten aber nicht bedacht, dass in der Hitze alles verderben würde.

Bis 2001 wuchs Ngoc in Hanoi auf. Dann trennten sich die Eltern. Ngoc und ihre Schwester Anh zogen nach Basel, weil ihre Mutter in einem Pharmaunternehmen eine Anstellung fand. Ngoc besuchte die International School Basel. Sie fühlte sich als Exotin unter all den Expat-Kids. «Ich passte nirgends hin», sagt sie. Sie sei Vietnamesin, lebe aber in Basel, spreche deutsch, ziehe aber englisch vor, könne vietnamesisch, finde aber, dass sie altertümlich spreche. «Ich habe zwei Zuhause, wähle aus beiden jeweils das Beste aus.» Sie studierte Wirtschaftswissenschaften in Basel und fand eine Anstellung als Data Manager beim selben Pharmaunternehmen wie ihre Mutter. Dort lernte sie ihren Mann Roman Grünenfelder kennen. Von 2011 bis 2014 arbeitete Ngoc als Controller in Ziegelbrücke, nahm also einen fünfstündigen Arbeitsweg in Kauf. Roman beschreibt seine Frau als gute Chefin, ehrgeizig, mit schneller Auffassungsgabe, ein Workaholic.

Dann kam die grosse Neuorientierung. Beide Eheleute hatten genug von Grosskonzernen, wünschten sich andere Werte. Sie wollten ein Restaurant eröffnen. Aber weder Ngoc noch Roman konnten kochen. Also meldete sie sich am renommierten Le Cordon Bleu London Culinary Institute an und besuchte dieses MBA für etablierte Köche während neun Monaten.

Sie schloss mit dem «Grand Diplôme» ab. Anfangs heillos überfordert, organisierte sie sich mit Excel-Tabellen und überzeugte vor allem mit unglaublichem Fleiss, machte jede Kochübung zweimal und holte auf, wofür andere Jahre brauchen. Als sie ihren Lehrmeistern bei der Diplomübergabe sagte, dass sie vorher noch nie gekocht hatte, fielen die aus allen Wolken. «Ich wurde in neun Monaten von einer Person, die keine Ahnung vom Kochen hatte, zu einem inspirierten Profikoch mit eigenem Stil und genauen Vorstellungen, wie gutes Essen schmecken soll.»

Das «Knock on Wood» war fast vom Start weg ein Erfolg. Ngoc sagt: «Es gibt in Basel nur drei vietnamesische Restaurants. Sicher keines mit einer Le Cordon Bleu-Köchin. Was ich dort gelernt habe: Kein Teller verlässt die Küche, der nicht meinen Qualitätsansprüchen genügt. Und wenn ich alles nochmals zubereiten muss. Ich verstehe mich als Botschafterin der vietnamesischen Küche in der Schweiz.»

Die Schweizer reisen immer häufiger nach Vietnam in die Ferien, lernen Küche und Menschen kennen. Sie kehren heim und wollen in Basel die Ferien verlängern. Die vietnamesische Küche unterstützt den Trend nach bewusstem Essen. Es ist bekömmlich für Allergiker, für Laktoseintolerante, weil keine Kuhmilch verwendet wird, für Glutenintolerante, weil keine Teigwaren verarbeitet werden. Das alles hilft dem «Knock on Wood», auf der Erfolgsstrasse zu bleiben.

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