Il Cortile in Luzern
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Il Cortile in Luzern

Der Hüter der italienischen Küche

Salz, Pfeffer und verschiedene Kräuter. Das sind die einzigen Gewürze, die in der Küche des «Il Cortile» in Luzern zu finden sind. Sie widerspiegeln die kompromisslose Küchenphilosophie des Restaurantbesitzers Salvatore Ferraro.

Die Sonne steht hoch über der Luzerner Altstadt, durch deren enge Gassen die Touristen streifen. Sie sind auf der Suche nach einem Souvenir oder einem Restaurant für das Mittagessen. Ins «Il Cortile» verirrt sich aber kaum einer der internationalen Gäste. Dafür liegt das kleine Lokal mit seinem malerischen Innenhof zu versteckt. Doch das macht nichts, sie würden bei Salvatore Ferraro wahrscheinlich sowieso nicht finden, was sie suchen. Auf seiner Karte stehen nämlich keine Fettuccine Alfredo, die klassischen Spaghetti Bolognese oder eine Pizza Hawaii.

«Eine Pizza mit Ananas drauf, ist für mich kein italienisches Gericht», sagt er während er von Tisch zu Tisch geht, die Gedecke kontrolliert, da und dort noch eine Serviette gerade rückt. Auch nach fast vierzig Jahren in der Schweiz, ist ihm seine Herkunft noch immer gut anzuhören. Geboren ist er in der Nähe von Neapel, aufgewachsen in Turin. Salvatore ist stolz, aus einem Land mit einem so reichen kulinarischen Erbe zu kommen. Mit seiner Küche möchte er dieses Kulturgut bewahren. Eine anstrengende, zuweilen auch zermürbende Aufgabe.

Salvatore ist ein Herzblut-Gastronom. Fast sein ganzes Leben verbrachte er in Hotels und Restaurants. Zuerst als Kellner, dann als Koch und jetzt als Geschäftsführer. Als er sein erstes Restaurant, das Mamma Leone, eröffnet, stellt er sich die Frage, was die italienische Küche eigentlich ist. Er will ihre Essenz einfangen und entwickelt mit einem befreundeten Koch, den er aus der Hotelfachschule kennt, sein Küchenkonzept: simple Gerichte, frische, hochwertige, saisonale Produkte, alles à la minute und von Hand gemacht. «Die ursprüngliche Küche Italiens ist eine Arme-Leute-Küche», erklärt Salvatore. Ihr Grundprinzip ist, aus wenig viel zu machen, weshalb viele Gerichte sehr lange gekocht werden müssen. Nimmt man aber qualitativ bessere Produkte, verkürzt sich die Kochzeit. Ein Filet muss nicht lange geschmort werden, damit es essbar ist. Nächte lang liest Salvatore in den Kochbüchern grosser italienischer Köche, stöbert nach Rezepten, vereinfacht und dekonstruiert sie. Anstelle einer stundenlang eingekochten Bolognese serviert er seinen Gästen eine express Variante: Rindsfilet kurz angebraten, mit einem so guten Geschmack, dass es nicht unter einem Pelati-Sugo begraben werden müsse. Dazu frische Tomaten, Zucchetti, Salz, Pfeffer, Basilikum – und fertig.

Nach demselben Prinzip funktionieren auch Salvatores Ricotta-Gnocchi, die von aromatischen sautierten Scampi, Tomaten und Zucchetti begleitet werden. In ihre Pfanne gibt er jeweils noch ein bisschen des Gnocchi-Kochwassers, um sie mit Hilfe der Mehlstärke zu binden. Der Profi fügt auch noch einige Spritzer gekühltes Olivenöl hinzu. Es reagiert mit den heissen Zutaten und macht die Sauce cremiger.

Heutzutage bezeichnen Restaurants diese Art des Kochens als Marktküche. Ein Begriff, den noch fast niemand verwendete, als Salvatore seine Küchenphilosophie vor zwanzig Jahren entwickelte. Sein Ansatz war visionär, vor allem für die italienische Küche in der Schweiz. Sie bestand damals aus internationalisierten Trattorias, die Carbonara mit Speck und Rahm kochten. Salvatore importierte seine Zutaten aus Italien und viele seiner Gäste assen bei ihm zum ersten Mal Cima di Rapa (Stengelkohl), wilden Spargel und frische kleine Artischocken. Das Mamma Leone lief gut – und Salvatore wurde Opfer seines Erfolges. Er musste zusätzliche Räume hinzumieten und hatte schlussendlich so viele Plätze in seinem Restaurant, dass er sein Konzept nicht mehr umsetzen konnte. Er stieg aus und eröffnete 2015 das «Il Cortile». Hier steht er zwar nicht mehr selber am Herd, an seinen Prinzipien hält er aber kompromisslos fest.

In der Küche findet sich keine einzige Büchse, kein Krümel Bouillon, kein Tropfen industrielle Bratensauce. «Mein Vater kann diesbezüglich ganz schön stur sein», sagt sein Sohn Michele lachend. Im Gegensatz zu seinen beiden Schwestern Laura und Giulia, könnte sich der 25-Jährige vorstellen, in die Fussstapfen des Vaters zu treten. Deshalb arbeitet er seit der Eröffnung vor vier Jahren im Lokal mit. Die Aussage seines Sohnes kommentiert Salvatore mit einem Nicken und einem Schulterzucken. «Ich mache mir das Leben selber schwer», meint er entschuldigend. Aber er ist einer, der einfach nicht anders kann, als seine Vision zu leben. Auch wenn ihm das Ende jeden Monats eine Rüge seines Buchhalters beschert, weil seine Warenkosten viel zu hoch sind. Ein Drittel seiner Ausgaben gibt Salvatore für seine Produkte aus, weil er bei der Qualität nie einen Kompromiss macht. Das ist höher als in einem Gourmetrestaurant. Auch seine Frau Emilia, eine gelernte Köchin, halte ihn immer wieder dazu an, endlich wirtschaftlicher zu arbeiten. Aber sich für den Profit zu verbiegen und seine Philosophie zu verraten, kommt für ihn nicht in Frage. Denn Salvatore ist so authentisch wie seine Küche. Seine Gäste spüren das – und kommen genau deshalb in sein Restaurant.

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