Wie sieht ein peruanisches Restaurant aus? Gemäss Klischee müssten kleine Lamas die Simse zieren, Ponchos an den Wänden hängen und Panflötenmusik ertönen. Ausserdem müsste das Restaurant Machu Picchu heissen. Bei Christina Tobler ist aber alles ein bisschen anders. Sie interpretiert nicht nur die peruanische Küche neu, sie zeigt auch das moderne, urbane Peru.
Das Restaurant Barranco ist nach einem bekannten Künstlerviertel in Lima, der Hauptstadt Perus, benannt. Die Wände sind mit den expressiven, farbig-leuchtenden Figuren des Graffiti- und Street-Art-Künstlers Entes bemalt. Er stammt selbst aus dem Künstlerviertel und ging mit der Frau von Christinas Cousin zur Schule. Freunde verlegten den Boden. Toblers Lebenspartner besorgt die Bar. Das Barranco ist im besten Sinne ein Beziehungsdelikt. Den Gästen passt das: Das Barranco war vom ersten Tag an sehr gut gebucht.

Laut der renommierten San-Pellegrino-Liste befinden sich die zwei besten Restaurants von Südamerika in Lima. Junge Köche haben es geschafft, der peruanischen Küche einen modernen Twist zu verleihen. Peru gilt darum inzwischen als wichtigste Food-Destination des Kontinents. Der Berufswunsch der Kinder sei dort Koch – noch vor Fussballer, sagt Christina, die das Motto ihres Chefkochs José Severino mag: «Wir müssen uns Tag für Tag neu beweisen. Nach einem erfolgreichen Tag drücken wir die Reset-Taste und erfinden uns am nächsten Tag neu.» Inspiration sei alles, aber sie lasse sich nicht erzwingen.
José, ursprünglich aus Peru, stiess von seiner damaligen Station Luxemburg zum Team. Christina Tobler hatte ihn auf LinkedIn angeschrieben. In der Vorbereitungsphase seien sie via Skype immer im engen Austausch gewesen. Ursprünglich war ein einfacheres Konzept mit Take-away angedacht gewesen, bald wurde daraus aber ein Fine-Dining-Konzept.

Was aber macht die peruanische Küche aus? Sie basiert auf einem unerschöpflichen Produktefundus aus 80 verschiedenen Klimazonen. Die peruanische Küche geht weit über Ceviche hinaus und verblüfft mit ungewohnten Zutaten und Gewürzen. Sie vereinigt zahlreicher Einflüsse, basierend auf der traditionellen Küche der Inka. Ingwer, Knoblauch, Koriander, Zitrusfrüchte und Zwiebeln brachten die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert nach Peru, genauso wie Schweine, Rinder und Hühner. Fleischlieferanten waren bis dahin Alpakas, Lamas, Puten, Enten und Meerschweine. Im 19. Jahrhundert wurden Elemente verschiedener Einwandererküchen übernommen, unter anderem der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen und französischen. Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts zählte der französische Meisterkoch Auguste Escoffier die peruanische Küche nach der französischen und der chinesischen zu den besten Küchen der Welt.

Das meistverlangte Gericht im Barranco ist eine vegane Variante einer sehr traditionellen peruanischen Spezialität: aus einem Rindsherzenspiess wurde einer mit Auberginen. Auch Ceviche, das Nationalgericht Perus schlechthin, interpretiert Chefkoch Severino auf seine eigene Weise. Den Tuna in Sashimi-Qualität mariniert er in der legendären Leche de Tigre (Tigermilch). Diesen Sud hat er vorgängig aus Limettensaft, Chilli, Olivenöl und Wasabi komponiert. Die Zitronensäure denaturiert das Eiweiss des Fisches, ähnlich wie wenn er gekocht würde. Das Ceviche richtet er schliesslich mit Gurke, Koriander und Radiesli an.

Zwei Jahre lang suchte sie nach einem Standort für ihr Restaurant. Schliesslich hätte ein Eigentümerwechsel geholfen. Sie seien zur richtigen Zeit am richtigen Ort gewesen. Wenn man sehe, was möglich sei, soll man es machen, sagt sie. Auch gegen Widerstände. Ging sie einen möglichen Standort mit ihrem Geschäftspartner anschauen, hätten die Vermieter immer nur mit ihm gesprochen: «Ich wurde nicht ernst genommen. Auch die etablierten Gastronomen haben mir von oben herab gesagt: Mach mal. Die Botschaft war klar. Sie trauten mir nichts zu. Aber das hat mich erst recht angespornt», sagt sie. Heute noch würden die Gäste sie manchmal nach dem Chef fragen, weil sie ihm ein Lob aussprechen wollten.

Die junge Restaurantgründerin hat eine peruanische Mutter und einen Schweizer Vater. Sie ist weder Wirtin noch Köchin. Zwischen ihrem 15. und 25. Altersjahr arbeitete sie allerdings immer wieder im Service oder an der Bar, besuchte auch die Barfachschule, weil sie die Materie interessierte. Sie kochte selbst immer mit Leidenschaft – als Einzige in der Familie. Ihr Umgang mit der Gastronomie war ein gänzlich neuer, geprägt von der Millenials-Generation: Zuerst kommt der Businessplan, das Investment, die Perspektive, danach die Umsetzung. Die Leidenschaft kam dabei aber auch nie zu kurz. Sie ist eine junge Frau mit einem Wirtschaftsstudium, die ihre Liebe zur peruanischen Küche mit Hilfe professioneller Strukturen umsetzen wollte. Dafür holt sie sich die nötige Hilfe. Auf allen möglichen Kanälen.

Christinas Motto: «Ich ziehe es durch, wenn ich daran glaube.» Stösst sie auf Widerstand, hält sie dagegen mit 1. Optimismus, 2. betriebswirtschaftlichen Kenntnissen, 3. Leidenschaft. Sie sagt: «Auch meine Eltern sind Kämpfer. Meine Mutter sieht dabei immer das Gute zuerst. Das hat sie mir mitgegeben. Das Rationale und das Draufgängerische habe ich vom Vater.» Er ist Banker und Töffrennfahrer.

«Mein Traum wurde wahr», sagt Christina. Sie will keine Ferien, sie will den Erfolg mit ihrem Restaurant. «Ich bin die Botschafterin der peruanischen Küche.»

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