Ivo Adam in Valencia: 4 Schritte beim Foodscouting

Ivo läuft mit offener Nase und aufmerksamem Blick durch eine der schönsten Markthallen Europas – den Mercado Central in der Altstadt von Valencia. Er macht an jedem zweiten Stand halt und spricht in einem eigenwilligen Mischmasch aus Spanisch, Italienisch und Englisch mit den Verkäufer/-innen:

«Was ist das? Woher kommt das? Wie kochen Sie das?» Eine gute Stunde später trägt er bereits ein Dutzend Plastiktüten mit sich rum und hat schon dreimal gefrühstückt. «Ich bin zwar mit meiner Familie auf Kurzurlaub hier, aber ich nutze jede Gelegenheit, kulinarische Entdeckungen zu machen» sagt Ivo.

Doch wie genau entdeckt ein Profi?
Eine Anleitung zum Foodscout in vier Schritten:

1. Traditionen entdecken

Der erste Schritt: kulinarischen Traditionen der Region nachgehen. Es macht Sinn, erst Rohprodukte ausfindig zu machen. «Gekochtes und Zubereitetes mit Tradition muss man nicht weit suchen, das findet man in jeder Touri-Beiz» sagt Ivo ohne Ironie und ergänzt, dass man ruhig auf die Speisekarte einer Beiz vertrauen kann, denn «gute Gerichte setzen sich oft populär auch durch». Steht mehr Zeit zur Verfügung, erfragt man bei einem Besuch im Spitzenrestaurant oder in Gesprächen mit Gastrokennern weniger populäre Traditionen und Kochmethoden.

«Wenn man klassischen Rohprodukten einer Region nachgeht, findet man auch den Stolz der Menschen.»

2. Neues entdecken

In Ivos Plastiktüten findet man Erdmandeln, die für die Herstellung von Horachata verwendet werden. Das Getränk gibt es nur in Valencia und wird mit Fartones genossen, luftigen Teigstangen mit Zuckerguss. In einer anderen Tüte findet man Artischocken, die in der Communidad Valencia in den milden Winter- und Frühlingsmonaten hohe Beliebtheit geniessen. Zudem hat er Mojama (gesalzene Thunfischlende, quasi das Bündnerfleisch der Region), Buñuelos (der grosse Bruder der frittierten Churros), Cava, Schinken, Turrón de Casinos, Arroz Bomba und Gambas Rojas de Denia gekauft.

In Ivos Magen ist bereits mindestens ein halber Liter frisch gepresster Orangensaft (Valenica ist eine Art Welthauptstadt der Zitrusfrüchte), mehrere Tostada de Tomate («Ja, gibt’s in ganz Spanien, es ist einfach das beste Frühstück der Welt!»), jenste Varianten von edelstem Bellota-Schinken und seit gestern eine erste Paella. Aber dazu später mehr.

«Neues» bedeutet im Foodscouting nicht unbedingt Innovation, sondern Einzigartiges – aus Sicht des Betrachters. Zum ersten Mal probiert Ivo in Valencia Chufas, die Erdmandeln, die vor den Toren der Stadt angebaut werden und als Grundlage für die beliebte Horchata verwendet werden. Die getrockneten Knollen des Sauergrasgewächses schmecken wie ein Verschnitt aus süssem Mais und grüner, frischer Mandel.

«Birne, Apfel, Aprikose, Melone, gar eine Zitrusnote – man schmeckt alles in einer reifen Nispero.»

Nicht ganz neu für Ivo sind die Nisperos, die japanischen Wollmispeln: «Ich erinnere mich, dass ich sie bereits probierte, aber ich habe sie vergessen...» ärgert sich Ivo und kann es kaum fassen, wie eine einzige Frucht einen halben Fruchtsalat repräsentiert.

Er probiert sich durch seine Einkäufe in der Küche der gemieteten Wohnung im Ruzafa-Quartier. Dabei bemerkt man, was den Profi vom Laien unterscheidet: Ivo kombiniert seine Auslage schnell und schnörkellos. Er reisst eine Tüte auf, bricht ein Stück ab, tunkt in Olivenöl, nimmt etwas Süsses dazu, holt Essig hervor, tunkt es. Den Turrón de Casino zerbröselt er über eine halbe Nispero und legt eine Scheibe Bellota-Schinken drauf: «Süss, sauer, fettig, salzig mit nussigem, aber erfrischendem Geschmack – den Turrón müsste man als Schnee einsetzen». Im Handumdrehen macht Ivo aus seinem Foodscouting ein Foodpairing und kreiert am Küchentisch – ohne zu kochen – in seinem Kopf gleich eine Reihe neuer Gerichte. Neues entdecken heisst also auch, Bekanntes mit Unbekanntem zu kombinieren.

3. Genauer in die Töpfe schauen

Beim dritten Schritt im Foodscouting wählt man exemplarisch ein typisches Gericht, auf dessen Spuren man automatisch wieder Neues entdeckt. Dazu untersucht man die Einzelteile des Gerichtes und seine Machart. Bei Ivo fällt die Wahl auf das unbestritten bekannteste Gericht der Region: die Paella. Die Paella Valenciana führt ihn dann in die Reisfelder der Albufera vor den Stadtgrenzen Valencias, zu den zahlreichen Bohnenarten, die in der Communidad Valenciana angebaut werden bis hin zum Safran, der fürs Färben des Reisgerichtes verwendet wird. Der enge Fokus auf ein einzelnes Gericht ist dann in Wahrheit eine Horizonterweiterung, eine Weggabelung in viele Richtungen.

Die Paella hat ihren Geburtsort in Valencia und ist entsprechend omnipräsent. Wenn man sich umhört, merkt man bald, wie zentral das Gericht für die Identität der Valencianos/as ist. «Reis ist eine Religion: man darf Paella nicht alleine essen, nur nachmittags bestellen, sie darf bei der Zubereitung nicht gerührt werden und für den krossen Rand, den soccarat, tötet man hier» schmunzelt Ivo Adam.

«Reis ist eine Religion: man darf Paella nicht alleine essen, nur Nachmittags bestellen, sie darf bei der Zubereitung nicht gerührt werden und für den krossen Rand, den soccarat, tötet man hier.»

In Valencia gibt es eine knappe Million Einwohner - entsprechend auch eine Million Paella-Priester. Nach einem halben Dutzend Büchern, fünf Taxifahrern und zehn losen Gesprächen an der Strandpromenade und in Bars weiss Ivo: die originale Paella wird mit Huhn und Hase serviert. Mischungen mit Meeresfrüchten und Fisch sind verpönt, man nennt sie «Touristen-Paella».

Als Gemüse verwendet man geriebene Tomaten, flache grüne Bohnen (ferraura), weisse Bohnen (garrofon, tavella) und im Winter noch Artischocken. Der Reis (meistens die Sorte Bomba) wird mit Safran gefärbt, zumindest in der Theorie. In der Praxis nehmen viele Lebensmittelfarbe auf Kurkuma-Basis. Manchmal, besonders im Landesinneren, werden noch Schnecken beigefügt.

1x1 der Paella 1x1 der Paella

Ivo bereitet am Festival de Arroz auf dem Ratshausplatz eine Version mit Schweinerippen, Paprika, Bohnen und Artischocken und lernt:

  • Paella auf dem Feuer gekocht schmeckt ultimativ, ist aber Profis vorenthalten, weil es essentiell wichtig für die Paella ist, die Temperaturen steuern zu können.
  • Wenn der Reis einmal verteilt ist, nicht mehr rühren! Nein, nicht mehr rühren, man merkt das tatsächlich in der finalen Textur des Reis!
  • Die Paella «singt», wenn sie bereit ist. Viele Köche gehen bei der Kochzeit des Reis und beim Verhältnis Wasser zu Reis aber sehr genau mit Stoppuhr vor.
  • Nach dem Kochen legt man Rosmarinzweige auf den Reis, deckt die Pfanne mit einem Tuch zu und lässt sie 5-10 Minuten ruhen.
  • Paella ist Social Food: Reisgerichte kann man im Restaurant oft nur zu zweit oder zu viert bestellen.
Zu Beginn wird alles kräftig angeröstet.
Zu Beginn wird alles kräftig angeröstet.
Kochende Paella
Kocht die Paella einmal, darf sie nicht mehr gerührt werden.
Ivo's Geduld wird geprüft.
Leichter gesagt, als getan - Ivo's Geduld wird geprüft.

4. Ideen konsolidieren

«Foodscouting ist in der Freizeit einfach eine fantastische Reiseart, fast wie ein Reiseführer. Bei mir ist Scouting aber auch zielgerichtet», so Ivo. Er sucht nämlich für die Neueröffnung des Casinos Bern kulinarische Konzepte und interessante Rohprodukte für die verschiedenen Restaurantbereiche. «In einem Restaurantbereich wird Social Food eine wichtige Rolle spielen» erklärt er und meint damit beispielsweise das Konzept der Tavolata, in dem Schüsseln auf den Tisch gestellt werden, keine Einzelgänge nacheinander serviert und man einfach nimmt, was gelüstet. «Das ist nicht unweit vom spanischen Konzept der Tapas. Oder eben von der Paella in der Mitte des Tisches und alle löffeln daraus».

Die originale Paella Valenciana ist wie für eine Schweizer Variation geschaffen: Huhn und Hase vom Hof, Tomaten aus dem Garten, Seeländer Bohnen und Artischocken, Munder Safran. Es braucht keine teuren Meeresfrüchte oder Fisch. Einzig den Reis Bomba müsste man aus Valencia importieren. «Risottoreis aus dem Tessin funktioniert leider nicht» ist sich Ivo sicher. Das grösste Potential sieht er im typischen Röstgeschmack der Paella. Er sinniert über braune Reistätschli, kaltes Paella-Püree oder Pulled Paella Chicken auf Bomba-Shushi – und ist ganz im Element des kreativen Spitzenkochs.

Ivo Adam
Ivo Adam
Kulinarischer Tausendsassa mit grossen Plänen

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