Kulinarische Entdeckungen im Tessin

Onsernonetal – ursprünglich und abgelegen

Oberhalb der Schlucht, durch die sich der Fluss Isorno mit seinem smaragdgrünen Wasser schlängelt, befinden sich die abgelegenen Ruhe-Oasen des Valle Onsernone. Das Tal zog seit jeher Künstler und Schriftsteller an. Max Frisch beispielsweise hat das ländliche Idyll einst als Arbeitsstätte gewählt. Um in die Dörfer am hoch gelegenen Südhang zu gelangen, muss man mit unzähligen Kurven durch die eindrückliche Landschaft rechnen. Oben angekommen, wird man mit zahlreichen Wanderwegen und Einblicken in das traditionelle Leben des Tals belohnt, welches seine Besonderheiten wie die traditionellen Steinhäuser mit Holzbalkonen, Meiensässe und Mühlen bis heute bewahren konnte.

Onsernonetal

Der Anbau von Mais und die Produktion von Polenta haben im Tessin und vor allem im Onsernonetal eine lange Tradition. Während Jahrhunderten war die Polenta besonders in den abgelegenen Tälern eines der Hauptnahrungsmittel. Noch heute wird der goldfarbene Brei begleitet von «Brasato» (Rindsschmorbraten) oder «Ragù di coniglio» (Kaninchenragout) vielerorts angeboten. Teilweise wird die Polenta sogar noch auf traditionelle Art in grossen Kupfertöpfen über dem Feuer gekocht.

Ilario Garbani, Produzent der Farina Bóna.
Ilario Garbani, Produzent der Farina Bóna.
Gerösteter Mais, vor der Mahlung.
Gerösteter Mais, vor der Mahlung.
Gelato alla Farina Bóna, Gelateria «La Dolcevita».
Gelato alla Farina Bóna, Gelateria «La Dolcevita».

Im Dorf Vergeletto lebt dank Ilario Garbani eine schmackhafte Tradition wieder auf. Der ehemalige Lehrer hat die alten Mühlen mit viel Herzblut auf Vordermann gebracht und der Farina Bóna, ein aus geröstetem Mais gewonnenes Mehl, zu einer Renaissance verholfen. So gerät die Tradition des durch Armut geprägten Tals nicht in Vergessenheit. Das Slow Food Presidio Projekt «Farina Bóna» wurde 2008 von einigen Personen aus dem Umfeld des Onsernone-Museums und von Coop Schweiz gegründet. Das glutenfreie Mehl mit Röstaromen verleiht Gerichten wie Polenta, Spätzli, Suppen, Pasta, Guetzli oder Bier einen feinen an Popcorn erinnernden Geschmack. 

Tipp: Tipp:

Jeden Dienstag von Juni bis Oktober können Besucher auf einer Führung bei den Mühlen des Dorfes Vergeletto mehr über die Produktion der Farina Bóna erfahren. Besonders empfehlenswert ist auch das Farina Bóna Glace, welches beispielsweise in der Gelateria «La Dolcevita» in Locarno angeboten wird.

Event Event

Unterstützt von Coop, findet vom 16.- 18.11.2018 der Slow Food Market in Zürich statt. Dort kann eine Vielfalt regionaler Tessiner Spezialitäten, unter anderem die «Farina Bóna» oder der «Zincarlìn», probiert werden.

Vergeletto
Piatto ticinese im Grotto America.
Piatto ticinese im Grotto America.
Osteria Bordei – ein Ort der Entschleunigung
Osteria Bordei – ein Ort der Entschleunigung.

Grotti und Osterias

Grotti waren ursprünglich die Kühlschränke unserer Vorfahren. Meist sind sie an versteckten Orten gelegen und mit dicken Steinwänden gebaut. Die Temperatur ist so das ganze Jahr hinweg konstant kühl. Heute sind die oft abgelegenen Keller öffentliche Lokale, die anbieten, was gerade Saison hat. An sonnigen Tagen laden die hübschen Terrassen mit Mühlesteintischen, langen Bänken und Schatten spendenden Bäumen zum Verweilen ein. Serviert werden einfache, aber köstliche Gerichte und lokale Produkte: Wurstwaren, Polenta, Risotto und geschmortes Fleisch.

Tipp: Tipp:

Das solltet ihr im Grotto probieren:

  • Die verschiedenen Salami-Sorten (Coppa, Lardo,…)
  • Polenta und Brasato
  • Kaninchenbraten
  • Risotto mit Heidelbeeren
  • Tessiner Minestrone
  • Marronikuchen
Tessin
Grotto Baldoria, Ascona
Grotto Baldoria in Ascona.
Keine Karte sondern einfaches Überraschungsmenu mit 6 Gängen
Keine Karte, sondern ein einfaches Überraschungsmenu mit 6 Gängen.

Spezialitäten aus dem Südkanton

In den Tessiner Küchen wird seit jeher mit viel Liebe zum Detail und Leidenschaft zur Region und Tradition an einzigartigen Produkten getüftelt. Jedes der verwinkelten Täler hat seine ganz individuellen Spezialitäten.

Der «Zincarlin da la Vall da Mücc» wird ausschliesslich im Valle di Muggio aus Rohmilch hergestellt. Die Reifung erfolgt in den kühlen Kellern des Monte Generoso-Massivs, wo die Formaggini täglich mit Salz und Weisswein eingerieben werden. Dadurch erhält der sehr rezente Käse sein unverwechselbares Aroma. Um die traditionellen Verarbeitungstechniken und die Qualität zu bewahren, wurde Marialuce Valtulini, die Produzentin des historischen Produkts, als erstes Projekt von Slow Food CH unterstützt. Seit ein paar Jahren gibt es auch eine neu interpretierte Variante, den «Gincarlin», welcher anstelle von Wein mit dem ersten Tessiner Gin, dem «Bisbino» eingerieben wird.

Beim Streifzug über die Märkte wird einem auch ein zylindrischer Frischkäse auffallen. Der korkenförmige «Büscion» ist neben der klassischen Sorte «naturale» auch mit Pfeffer oder Alpkräutern angereichert erhältlich.

Das Tessin ist ein wahres Paradies für Liebhaber von Wurstwaren. Salami, Salametti, Rohschinken, Mortadella oder Lardo - der feine Speck - dürfen auf keiner «Piatto di Antipasti» fehlen. Die «Mazza», das Schlachten und Verarbeiten der verschiedenen Fleischteile vom Rind, Schwein oder der Ziege, gehört zu den ältesten Traditionen. Jede Dorfmetzgerei stellt ihre «Luganiga» oder «Luganighetta» nach Rezept des Hauses her. Die Schweinswürste werden vielerorts gegrillt oder im Risotto gegart. Im Spätherbst nach dem Alpabzug ist ausserdem die «Cicitt», eine lange, dünne Wurst, welche ausschliesslich aus Ziegenfleisch besteht, eine besondere saisonale Delikatesse.

Tipp: Tipp:
10 typische Kulinarik-Events im Tessin:
  • Samstags-Weinproben, Mendrisiotto
  • Samstags-Markt in Bellinzona (z.B. mit Mittagessen im Grotto San Michele auf der herrlichen Terrasse zwischen den Mauern und den Weinreben der Burg Castelgrande mit wunderbarer Aussicht über die Stadt)
  • Maroni-Themenweg, Arosio
  • Kastanienfeste, Ascona / Muggiotal / Morbo Interiore uvm.
  • Sapori e Saperi, Giubiasco
  • Landwirtschafts- und Käsefest, Ambri
  • Kürbisfest, Castel San Pietro (Mendrisio)
  • Tavolata in Ascona
  • Brunch auf dem Bauernhof, jeweils am Nationalfeiertag, 01.August
  • Sagra del pesce (Fischfestival), Muralto
Samstagsmarkt in Bellinzona
Samstagsmarkt in Bellinzona
Tessiner Frischkäse: Zylindrischer Büscion
Tessiner Frischkäse: Zylindrischer Büscion

Goldene Wälder und Rebberge

Für Feinschmecker ist der Herbst die beste Zeit, um das Tessin zu erkunden, denn die farbenfrohe Jahreszeit bringt auch besondere kulinarische Spezialitäten mit sich.

Wein und Winzerfeste sind im Tessin kaum wegzudenken. Dank dem milden Klima in der Sonnenstube der Schweiz gedeihen auf den Hügeln wunderbare Trauben. Die dominierende Rebsorte und der Stolz der Tessiner ist der Merlot. In der südlichsten Gegend um Mendrisiotto, welche mit ihren Hügeln und Dörfern an die Toscana erinnert, befinden sich etwa 40 Prozent der Tessiner Rebberge. Um die vielseitigen Tropfen zu degustieren, bieten viele Weinkeller Degustationen und Direktverkauf an. Dazu erhält man auch gleich Informationen aus erster Hand.

Weinführungen mit «Borgovecchio» | erste Gährung der Trauben im Edelstahltank
Weinführung mit «Borgovecchio»: erste Gährung der Trauben.
Weingut «Piccola Vigna» in Colderio
Edelstahltank auf dem Weingut «Piccola Vigna» in Colderio.
Gewinner des «Mondial du Merlot 2017», Pierwalter Trapletti und Piermarco Soldini
Gewinner des «Mondial du Merlot 2017», Pierwalter Trapletti und Piermarco Soldini.

In den sanften Malcantone-Hügeln vor Locarno befinden sich Kastanienhaine, welche besonders im Herbst einen Ausflug wert sind. Auf den Spaziergängen durch die Wälder können von Ende September bis im Oktober sackweise Edelkastanien gesammelt werden. Die braunen Marroni verstecken sich in stachligen Hüllen, welche mit dem fallenden Laub Wege und Wiesen bedecken. Reif sind nur jene Früchte, die von alleine zu Boden fallen. Die Kastanie galt früher im ländlich geprägten Tessin als Brot der Armen und erlebt nun, nach einem Schädlingsbefall vor einigen Jahren, einen neuen Aufschwung. Aus Marroni hergestellte Köstlichkeiten wie Kuchen, Guetzli oder Marmelade sind überall erhältlich. Über dem Feuer geröstete Marroni, deren Geruch beim Schlendern durch die Dörfer allgegenwärtig ist, sind gute Handwärmer, wenn die Temperaturen bereits etwas frostiger sind.

Koch-Events im Tessin: Koch-Events im Tessin:
Marroni
Marroni 2
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MySwitzerland


Dieser Beitrag wurde in Kooperation mit Schweiz Tourismus erstellt.

Weitere Tipps für die perfekten Herbstferien finden Sie unter MySwitzerland.com/herbst.

Corinne und Bettina - nom-nom
Corinne und Bettina - nom-nom
Die beiden Macherinnen des Foodblogs nom-nom lassen sich auf Reisen inspirieren.

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