Ivo lässt sich gerne vom Wissen der Lebensmittelproduzenten inspirieren

Ivo ist zurück in seiner Heimat und hat Grosses vor mit dem Kultur Casino Bern. Nach aufwendiger Renovierung sollen sich dort ab Herbst 2019 Kulinarik und Kultur zu einer perfekten Symbiose vereinen. Unter Ivos anspruchsvoller Leitung.

Was ist deine erste Erinnerung an Essen?

Es ist vielleicht nicht die erste, aber eine prägende: Meine Grossmutter hat mir schon als kleiner Bub ein Kochbuch von Paul Bocuse geschenkt. Von da an wollte ich Koch werden, vorher noch Lehrer.

Was war dein Lieblingsessen als Kind?

Kalbshaxen mit Kartoffelstock. Von meiner Mutter oder Grossmutter zubereitet. In einem Restaurant hätte ich das aber nicht bestellt. Da war ich einfacher gewickelt: Pommes, Würstli und so weiter.

Hast du eine Spezialität, die Freunde oder Familie immer wieder von dir verlangen?

Ja, ein Freund von mir fragt immer nach zwei Dingen: Grillzucchetti mit einem Basilikum-Rucola-Pesto und Eigelb-Ravioli. Dazu muss man ein Eigelb einfrieren und es dann so verarbeiten, dass das Eigelb ausläuft, wenn man das Raviolo zerschneidet. Mittlerweile kann er es aber selbst ganz gut.

Gibt es ein Lebensmittel, ohne das du nicht leben könntest?

Käse. Definitiv Käse.

Und gibt es auch etwas, was du gar nicht magst?

Kalbsleber und Austern. Wie kann man Austern mögen? I don’t get it.

Was hast du in letzter Zeit kulinarisch «neu» für dich entdeckt?

Ich trinke seit einiger Zeit spontan vergorenen Wein. Eine ganz neue Welt, die da aufgeht.

Bist du eher der süsse oder der salzige Typ? 

Das ist fifty-fifty, gerade auch, weil ich gerne Desserts und Gebäck mache. Bloss isst man ja viel mehr Salziges. Sonst müsste ich noch mehr Sport machen...

Wie gut sind deine Tischmanieren?

Seit mein Sohn hälftig auf Tisch und Boden isst, nehme ich es auch nicht mehr so genau. Ich kann mich aber schon zusammennehmen, wenn es sein muss.

Was sind die wichtigsten Gewürze in deiner Küche (Salz und Pfeffer einmal ausgenommen)?

Maggia-Pfeffer, gemahlener Piment, frischer Chili, Rosmarin und frischer Thymian.

Wie schätzt du dich selbst als Koch ein?

Warenkunde: 6, Abschmecken: 6, Anrichten: 6, Technik: 5, Ausdauer: 3-4.

Einen Gastronomen oder Koch nach seinem Lieblingsrezept zu fragen, ist in etwa so, wie einen Journalisten nach dessen Lieblingsbuchstaben.

Ivo Adam

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