A Natale, a Pasqua o semplicemente perché è domenica:
in Svizzera il classico arrosto vanta una lunga tradizione. Negli ultimi tempi, a torto, questa specialità di carne è caduta un po’ nel dimenticatoio. Ma ora sta tornando perché l’arrosto è IL classico «cibo dell’anima» per gli svizzeri. Non ci vuole una scienza per preparare un succoso arrosto, al contrario: il grosso del lavoro lo fa la casseruola o il forno. E anche la varietà non manca, dato che ogni angolo della Svizzera (e anche questa è tradizione) brilla per inconfondibili ricette. Venite con noi in questo «Tour de Suisse dedicato all’arrosto».
I tagli migliori per l'arrosto
Dove si nasconde il taglio migliore per un arrosto perfetto? In linea di massima il taglio centrale, la spalla o la coscia sono ottimi. Ma ciascuno ha le sue qualità specifiche in fatto di gusto e di consistenza.
1 Spalla
Un taglio versatile, con poco grasso come il collo o il petto.
2 Cosciotto
Il cosciotto si trova con o senza osso e cotto in forno è particolarmente tenero.
3 Costolette
Come pezzo intero il quadrello garantisce un ottimo arrosto.
1 Coppa
La coppa di maiale arrosto, un po’ mista, è particolarmente gustosa.
2 Prosciutto
La noce del prosciutto serve per l’adorata noce arrosto.
3 Spalla
Oltre al prosciutto di spalla e al gulasch la spalla è adatta anche per un arrosto.
1 Spalla
Che sia il filetto, la punta o la parte più corposa della spalla, tutti i tagli sono morbidi se cucinati in forno.
2 Petto
Ripieno o arrotolato il petto di vitello è un’ottima scelta per la cucina classica.
3 Collo
Un taglio piuttosto misto e quindi particolarmente gustoso.
4 Garretto
Tagliato a fette lo stinco di vitello diventa l‘apprezzato ossobuco.
1 Costata reale
Un taglio di costata frollata al punto giusto farà un arrosto gustoso.
2 Spalla
Il versatile filetto della spalla si presta per un brasato coi fiocchi.
3 Girello
La noce del girello è magra, gustosa e ottima per un buon arrosto.
4 Costata reale
Da questo taglio un po’ più caro gli inglesi preparano il delicato roastbeef.
Un classico della svizzera
Cotto a puntino
Tenere presente la giusta temperatura interna. Il modo migliore per farlo è servendosi di un termometro per arrosti che va introdotto nel punto più spesso del taglio di carne.
Bagnare significa versare sulla carne durante la cottura il sugo che si forma oppure una salsa, per evitare che si asciughi.
Per tagliare la carne procedere sempre in senso perpendicolare rispetto alle fibre, in modo che la carne resti tenera.
In crosta o per marinare: erbe aromatiche come rosmarino, maggiorana, levistico o timo conferiscono all’arrosto un aroma molto gradevole.
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