Légumes d'hiver revisités

Thomas A. Vilgis est probablement l’expert dans les pays germanophones pour la préparation des carottes, racines rouges et Cie. En tant que professeur de physique, il s’intéresse de manière intense aux sciences alimentaires moléculaires et se rend compte des processus physiques de cuisson. En collaboration avec Thomas A. Vierich, qui porte presque le même nom, il a par ailleurs écrit l’ouvrage à succès «Aroma Gemüse» (légumes aromatiques) qui a récemment été nommé meilleur livre sur les légumes dans les pays germanophones en 2018. Lors de notre rencontre, il nous a parlé des méthodes de cuisson qui peuvent élargir l’horizon culinaire des légumes.

Les arômes torréfiés sont p. ex. un élément passionnant. «Une torréfaction presque violente est une excellente méthode de préparation», révèle le physicien lors de notre discussion. «Le poireau, p. ex., est facile à carboniser sur le feu. A l’intérieur, il est lentement cuit à la vapeur dans son propre jus et n’a même pas besoin de sel, et cela grâce aux arômes torréfiés.» Une fois servi à table, il suffit de l’ouvrir et de manger le coeur. Mais pour ceux qui ne se voient pas carboniser un poireau: «On peut aussi l’enflammer à l’extérieur, puis le cuire sous vide avec un peu d’huile à 82 - 88° C pendant env. une heure.»

Une torréfaction presque violente est une excellente méthode de préparation

Malgré toute sa science, beaucoup de choses se passent de manière intuitive dans la cuisine de Vilgis. Plus généralement, il recommande à chacun d’oser, d’avancer de manière ludique et de laisser libre cours à sa créativité. Comme lorsqu’il est allé cueillir du thym dans le jardin. «Le bois de thym avait un tel parfum que je l’ai spontanément mis dans un wok et ai fumé ainsi des carottes», explique-t-il. Au cours de la conversation, Vilgis s’enthousiasme pour les saveurs douces de la fumée, tout comme d’autres louent le goût marin d’une huître.

La cuisson sous pression laisse surtout du sucre à la fin, tandis que les arômes sulfureux s’évaporent.

Mais la fumée n’est pas toujours la méthode de choix. Il est parfois judicieux de traiter les légumes sans aucun arôme torréfié. Vilgis cite le chou rouge comme exemple. On peut le cuire dans l’autocuiseur avec une telle pression qu’il devient presque de la bouillie. Mais le chou trop cuit n’est-il pas un peu dépassé? «C’est vrai, la plupart des gens n’aiment pas l’odeur sulfureuse du chou cuit», confirme Vilgis. Il a expérimenté la cuisson avec l’autocuiseur pour extraire d’autres saveurs. «La cuisson sous pression laisse surtout du sucre à la fin, tandis que les arômes sulfureux s’évaporent.» Résultat: une purée sucrée qui se marie bien avec le gibier et fait même un bon dessert. Vilgis combine pour cela des dés de pommes, de la glace à la banane et de la purée de chou rouge, à laquelle il ajoute du porto pour la cuisson.

La purée de carottes de Vilgis joue aussi avec la douceur naturelle des légumes. Il mélange des morceaux de carottes avec beaucoup de beurre et les fait mijoter pendant des heures en remuant constamment et en ajoutant seulement un peu d’eau de temps en temps. «Quand j’ai essayé ça pour la première fois, le résultat m’a presque renversé.»

Mais il ne s’agirait pas d’oublier la méthode de préparation la plus populaire dans la cuisine végétale innovante d’aujourd’hui: la fermentation. Elle intègre le fameux umami. Pour une fermentation classique avec des bactéries lactiques, on peut p. ex. mettre sous vide des feuilles et des tranches de racines rouges avec un peu de sel et les laisser sur le chauffage pendant quelques jours. La fermentation garde les légumes crus, mais les bactéries les soumettent à une sorte de cuisson.

Une autre «cuisson crue» surprenante de légumes du livre de Vilgis: il fait griller brièvement des tranches de poireaux puis les met au congélateur. Décongeler les tranches un quart d’heure avant de servir. «Bien sûr, c’est un leurre. Le mangeur s’attend à quelque chose de chaud, à cause des marques de grillade sur les légumes – il est alors surpris par la fraîcheur. C’est de la multisensorialité appliquée.»

Alors comme ça, les légumes d’hiver sont ennuyeux? En collaboration avec Christine Brugger, spécialiste des sens, Esther Kern a développé des combinaisons de saveurs passionnantes pour la carotte, le poireau, la racine rouge et le chou rouge.

Carotte:

dans sa forme brute, la carotte a un goût terreux, légèrement boisé et terpénique, quelque peu floral. Elle rappelle le camphre (odeur boisée avec des arômes d’eucalyptus; le camphrier appartient à la famille des lauriers), elle est légèrement amère avec un arôme persistant. Une fois cuite, elle développe un arôme sucré, légèrement fruité, floral et herbacé. Plus les carottes sont cuites longtemps, plus elles deviennent sucrées. L’arôme et le goût fluctuent en fonction de la variété. La Purple Haze violette, p. ex., a des arômes floraux rappelant la violette, tandis que la Rodelika – une variété très répandue – est déjà extrêmement sucrée crue. Les carottes ne devraient pas être entreposées au même endroit que les pommes car celles-ci les rendent amères. Conseil: les fanes peuvent faire un très bon pesto – l’arôme rappelle le persil et la muscade.

Pairing avec les carottes

Thym
Crue, la carotte exhale un arôme qui rappelle fortement celui du thym. Cette herbe aromatique aux notes boisées, herbacées et légèrement camphrées est une valeur sûre pour relever le goût de la carotte nature.

Mandarine
L'association de l'orange et de la carotte est devenue un classique (voir ci-après). Pour davantage de finesse, l'orange peut être remplacée par la mandarine: son zeste râpé fin (avec le moins de blanc possible) a un goût très floral qui se marie bien avec les notes de bois, de camphre et de fleurs de la carotte. Idéal pour apporter de la fraîcheur!

Mangue
La mangue séduit par son goût fruité, mais aussi par ses arômes soufrés qui rappellent un peu ceux de la carotte. Selon sa maturité, la mangue se prête à des associations différentes: verte, elle se marie bien avec les carottes crues, dont elle vient renforcer l'arôme boisé, légèrement terpénique; jaune et bien mûre, elle apporte beaucoup de fruité aux plats à base de carottes cuites.

Cumin et carotte crue
Saupoudrées d'une pincée de cumin, les carottes fraîchement râpées prennent tout de suite un petit air oriental. Le goût subtil de noix et de terre du cumin se marie parfaitement avec celui de la carotte. Cette épice ayant un arôme prononcé et persistant, elle doit être utilisée avec parcimonie. Et pour apporter la touche finale, on ajoutera juste un peu de jus d'orange, de sel et de poivre.

Gousses de vanille
Plus les carottes cuisent longtemps, plus elles libèrent de sucres – et plus elles sont douces au goût. Leur association avec la vanille est particulièrement savoureuse. Voici une idée toute simple: couper les carottes en quatre dans la longueur, les envelopper dans du papier sulfurisé avec un peu de beurre et une gousse de vanille également coupée en quatre dans la longueur puis faire cuire au four à 160 °C. La douceur balsamique de la vanille alliée au boisé délicat de la carotte crée une belle harmonie aromatique.

Orange
L'association de la carotte avec le jus et le zeste d'orange est devenue un grand classique, constamment revisité. La fraîcheur et le fruité de l'orange viennent atténuer les arômes de bois résineux et les notes légèrement camphrées de la carotte, tout en mettant la douceur de cette dernière en valeur.

Poireau:

le poireau cru est légèrement sucré et épicé. Son arôme rappelle l’oignon, est sulfureux, vert cireux et légèrement amer en finale. Pendant la cuisson à la vapeur, certains arômes d’oignon (arômes de soufre) s’évaporent et le profil aromatique ressemble davantage à celui des pommes de terre bouillies ou des haricots. En outre, il y a des arômes qui rappellent les algues marines, avec une note légèrement poissonneuse. La cuisson réduit considérablement l’âcreté, l’arôme prononcé de l’oignon est réduit et la douceur des légumes blanc-vert augmente.

Pairings avec le poireau

Persil plat (avec le poireau cru)
Le persil plat se caractérise par son parfum intense et la sensation de picotement qu'il laisse en bouche. Ses arômes verts rappelant la noix de muscade se marient parfaitement avec le goût prononcé du poireau.

Pomme (avec le poireau cru)
Rien de tel que la douceur d'une pomme bien juteuse pour contrebalancer le goût brut et puissant du poireau cru et atténuer son arôme prononcé d'oignon Avec un filet d'huile, cette combinaison permet d'obtenir une salade au goût relevé, doux et fruité tout à la fois.

Ananas (avec le poireau cru)
Au premier abord, cette association peut sembler insolite. Mais le poireau et l'ananas possèdent tous deux des arômes soufrés – tirant sur l'oignon pour le poireau, très fruités pour l'ananas – qui s'équilibrent mutuellement. Un duo qui fait merveille dans une salade, par exemple... En cuisine aussi, qui se ressemble, s'assemble!

Curry (avec le poireau cuit)
Le curry s'accorde avec de nombreux légumes de façon générale, et avec le poireau en particulier, surtout lorsqu'il s'agit d'un curry doux ou medium avec de l'ail. Le goût d'oignon du poireau est quelque peu atténué par le curry et complété par la vaste palette aromatique de ce dernier.

Café (avec le poireau cuit)
Qui l'eut cru? Le café et le poireau se marient à merveille grâce aux arômes de soufre qu'ils révèlent tous les deux. En laissant infuser un peu de café fraîchement moulu dans du beurre chaud avant de le filtrer, on obtient un beurre très parfumé qui fera sensation avec le poireau cuit.

Le poireau se prête à d'autres associations plus classiques, mais tout aussi harmonieuses: en gratin avec des pommes de terre ou encore avec des œufs brouillés, car tous ces aliments possèdent également des arômes soufrés.

Racine rouge:

crue, la racine rouge a un goût nettement terreux, légèrement amer et terpénique (comme la carotte). Pendant la cuisson, les arômes changent; la racine rouge devient sucrée, légèrement camphrée et terpénique. Elle développe une légère amertume et un arôme de pomme de terre et de noix. La forte note terreuse s’évapore pendant la cuisson. L’acide oxalique présent dans la racine rouge déclenche la sensation d’acide sur la langue. L’arôme de la racine rouge reste le plus intense lorsqu’elle est cuite dans un manteau de sel au four.

Pairings avec la racine rouge

Estragon (avec la racine rouge cuite)
L'estragon se marie bien avec la racine rouge cuite. Frais, il apporte une douceur légèrement piquante; séché, il exhale des notes vertes herbeuses à l'arôme subtilement anisé, qui complète le goût terreux de la racine rouge et en masque l'amertume. Une combinaison à découvrir!

Cassis avec la racine rouge crue ou cuite
Les puissants arômes terreux de la racine rouge s'accordent très bien avec les notes légèrement soufrées du cassis (en jus, par exemple). Une belle harmonie de saveurs qui fonctionne aussi bien dans un dessert que dans une salade.

Noisettes grillées avec la racine rouge crue
Pendant la torréfaction, les noisettes développent d'intenses arômes de grillé qui complètent à merveille les notes terreuses de la racine rouge, dont ils sont très proches sur le plan organoleptique.

Anis avec la racine rouge crue ou cuite
Pour mettre en valeur les accents terreux de la racine rouge, on associera cette dernière à la carotte ou à la pomme de terre, qui présentent des arômes similaires. Si l'on préfère atténuer son amertume, on optera pour une épice sucrée, comme l'anis.

Le cumin est une autre épice souvent associée à la racine rouge, notamment par les grands chefs. Ses notes terreuses et légèrement camphrées soulignent le goût du tubercule et sa douceur en masque l'amertume. Une association qui réconciliera même les plus réfractaires avec la racine rouge!

Chou rouge:

le chou rouge cru a un goût de chou typique et sulfureux. Son arôme rappelle la moutarde; en bouche, il est légèrement piquant et quelque peu amer. Le chou rouge étuvé rappelle l’arôme des pommes de terre bouillies. Pendant la cuisson, le sucre est libéré des cellules ce qui réduit l’amertume et rend le chou rouge beaucoup plus sucré. Conseil: le goût et les arômes deviennent plus intenses lorsque le chou rouge est réchauffé – ce n’est donc pas une mauvaise idée de préparer ces légumes la veille de leur consommation.

Pairings avec le chou rouge

Verveine odorante (avec le chou rouge cru)
L'association des agrumes et des choux fonctionne généralement bien, car la fraîcheur des premiers contrebalance agréablement la puissance gustative des seconds. Mais point trop n'en faut: le goût de l'agrume doit être perceptible, sans toutefois dominer. D'où l'idée d'utiliser de la verveine odorante séchée, dont l'arôme reste discret: il suffit d'en frotter un peu entre les doigts (en ouvrant un sachet d'infusion, p. ex.) et d'en agrémenter la vinaigrette d'une salade de chou rouge.

Fruits secs (avec le chou rouge cru ou cuit)
Pour mettre en valeur le puissant goût soufré du chou rouge, on optera pour des fruits aux arômes non moins soutenus, comme les prunes ou les figues séchées. Leur fruité intense se marie bien avec les notes de moutarde qui apportent une petite touche épicée. Le résultat offre une saveur proche des fruits à la moutarde. L'association du chou rouge cru et des figues séchées, relevée d'un filet de vinaigre balsamique, séduira à coup sûr les amateurs de plats structurés. Quant au chou rouge cuit, il s'accorde très bien avec les prunes séchées car il développe pendant la cuisson des notes de cannelle très proches de celles de ces fruits. Petite astuce: pour que les prunes séchées retrouvent tout leur juteux et leur moelleux, il suffit de les faire cuire brièvement avec le chou.

Graines de coriandre (avec le chou rouge cuit)
Tout juste pilées (et éventuellement grillées à sec comme dans la cuisine indienne), les graines de coriandre relèvent à merveille le chou rouge cuit. Leurs arômes dominants de fleurs et de noix soulignent le goût sucré que le chou développe à la cuisson et en atténuent les notes soufrées.

Piment (avec le chou rouge cuit)
A la cuisson, le chou rouge développe des arômes de clous de girofle; rien d'étonnant donc à ce que cette épice lui soit souvent associée dans les plats traditionnels. Le piment, qui possède davantage de composantes aromatiques de la même famille – poivre, noix de muscade, cannelle – que le clou de girofle, permet d'obtenir une association d'une plus grande complexité avec le chou rouge.

Pomme
Pomme et chou rouge: un duo apprécié depuis des dizaines d'années! Le succès de cette combinaison? Les notes épicées du chou, qui appellent des arômes fruités. La Golden Delicious, par exemple, une variété parfumée à la délicate note anisée, apportera un côté fruité et sucré idéal pour compléter le plat.

En collaboration avec Thomas A. Vilgis & Christine Brugger

Recette et histoires